Philippe Garrets gefüllte Kartoffeln
Zutatenliste
| 300 g | Schweinebacke |
| Salz | |
| 6 gr. | festkochende Kartoffeln à 250 g |
| 1,50 l | Geflügelbrühe Instant |
| 80 g | Butter davon |
| 30 g | Butter-1 |
| 20 g | Butter-2 |
| 10 g | Butter-3 |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 12 kl. | junge Bundmöhren ca. 300 g |
| 12 kl. | junge Teltower Rübchen ca. 300 g |
| 6 kl. | Schalotten |
| 6 | Schlanke Frühlingszwiebeln |
| 6 | schlanke Porreestangen |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Gänseschmalz |
| weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| 12 Scheibe | durchwachsener Speck ca. 200 g |
| 500 ml | Gemüsefond a. d. Glas davon |
| 200 ml | Gemüsefond-1 |
| 200 ml | Gemüsefond-2 |
| 100 ml | Weißwein |
| 6 Scheibe | Blutwurst à 1 cm dick, ca. 130 g |
| 1 EL | Öl |
| AUS DER REZEPTE-SAMMLUNG VON K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 02/98 |
Zubereitung
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Schritt 1
Schweinebacke mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen lassen
und 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln schälen und in
regelmäßige Form schneiden. Mit Geflügelbrühe bedecken und 25 Minuten
zugedeckt kochen. Die Kartoffeln abgießen, die Brühe auffangen.
Kartoffeln auskühlen lassen.
Butter-1 für die Sauce ins Gefrierfach stellen. Die Zwiebeln fein
würfeln. Petersilie hacken. Möhren und Teltower Rübchen schälen.
Schalotten pellen. Frühlingszwiebeln und Porree putzen und nur das
Hellgrüne stehen lassen. Den Porree einmal schräg durchschneiden. Das
Gemüse nacheinander in der Brühe von den Kartoffeln blanchieren: Möhren
7 Minuten, Rübchen 8 Minuten, Frühlingszwiebeln 2 Minuten, Porree 4
Minuten und Schalotten 4 Minuten. Knoblauch pellen und hacken.
Die Schweinebacke abtropfen lassen, grob hacken und im heißen
Gänseschmalz unter Wenden 5 Minuten garen, Zwiebeln dazugeben und
weitere 3 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und die gehackte
Petersilie untermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Von den
kalten Kartoffeln einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die
unteren Kartoffelhälften mit einem Teelöffel aushöhlen und mit dem
Schweinebackengemisch füllen. Den Deckel wieder daraufsetzen und mit je
2 Scheiben Speck kreuzweise fest umwickeln.
Die Kartoffeln in einen runden flachen Bräter legen. Geflügelfond-1,
Weißwein und Butter-2 in Flöckchen dazugeben und offen im vorgeheizten
Backofen 1,5 Stunden bei 200° C garen (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert). Die Kartoffeln dabei öfter mit Fond begießen.
Von der Blutwurst die Haut entfernen. Butter-3 in einem Topf erhitzen,
gehackten Knoblauch dazugeben und unter Wenden goldbraun andünsten. Mit
Geflügelfond-2 ablöschen und 7 Minuten einkochen lassen. Die eiskalte
Butter-1 grob hacken und unter die kochende Sauce rühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Mit restlichem
Fond ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Gemüse dazugeben, salzen
und pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erwärmen. Öl in einer kleinen
Pfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten anbraten.
Die Kartoffeln mit dem Gemüse, den Blutwurstscheiben und etwas Sauce
auf einem großen Teller anrichten und sofort servieren.
: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
: Pro portion: 20 g E, 63 g F, 38 g KH = 803 kcal (3360 kJ)
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