Pesto Alla Genovese
Zutatenliste
| 120 g | Basilikum frisch |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 50 g | Pinienkerne |
| ½ TL | Salz |
| 50 g | Pecorino frisch gerieben |
| 50 g | Parmesan frisch gerieben |
| 0,15 l | Olivenöl extra vergine - Menge Muss angepasst - werden |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bemerkungen Zur Pesto-Sauce
"Trenette con il pesto alla genovese" ist wohl das beruhmteste
Nudelgericht mit "Pesto" überhaupt. Aber die Sauce wird auch zu
gekochtem Gemüse oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind
die Hauptzutaten Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und natürlich
Käse. Er ist letzlich dafür entscheidend, wie scharf die Sauce
wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem
Parmiggiano entsprechend milder. Im folgenden Rezept wurde mit
halb/halb ein Kompromiss gefunden.
Beim verwandten "Pistou" (siehe besonderes Rezept) wird auf die
Pinienkerne verzichtet. Dafür wird manchmal eine Tomate zugegeben,
durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.
Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil
dadurch der Geschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt.
Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten
möchte, kann ihn auch in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass
der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse
angerührt wird. Das restliche Öl und der Käse werden erst nach
dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.
Pesto-Zubereitung
Das Basilikum waschen, gründlich trockem schleudern und grob
schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne oder im
Ofen kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma.
Den Pesto Folgendermassen Zubereiten:
Zuerst die festen Zutaten im Mörser kräftig zermahlen: die
Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.
Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden,
zur Knoblauchmischung geben und fein zerkleinern.
Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und
sorgfältig unterrühren.
Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unter-
rühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz
der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird der
Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 Esslöffel
Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergerührt.
Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefüllt und mit wenig Öl
bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kühlschrank über 1
Woche.
Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993,
ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)
09.04.1994 (UF)
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Kommentare zum Rezept Pesto Alla Genovese
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09.06.2008
Ganz hervorragend!!! Aber, man sollte bedenken, dass dies kein "Arme Leute" Essen ist. Es ist absolut unumgänglich Zutaten von hervorragender Qualität zu nehmen. Das gilt insbesondere für das Olivenöl und den Käse!!! Mit Edukten vom Discounter braucht man nicht zu handieren, dann lieber Pesto aus dem Glas kaufen...
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