Pei-Ching-K'Ao-Ya (Peking-Ente)
Zutatenliste

2 | Ente, pro Ente ca. 2 1/2 kg |
3 l | Wasser |
120 g | Honig |
6 Scheibe | Ingwerwurzel (geschält, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm Durchmesser und 3 mm dick) |
3 | Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stücke geschnitten |
Sauce: | |
½ Tasse | Hoisin-Sauce |
2 EL | Wasser |
2 TL | Sesamsamenöl |
3 TL | Zucker |
AUßERDEM: | |
24 | Frühlingszwiebeln |
3 | Rezept Mandarin-Pfannkuchen |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereitung:
Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und innen und außen mit
Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm langen weißen Bindfadens um den
Halslappen binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden
unter den Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden
an einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine große, feuerfeste Kasserolle 1 1/2
l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene Frühlingszwiebeln geben und
über großer Flamme aufkochen. Die Ente am Faden haltend in die kochende
Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen
Hand die Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von
der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit
fortgießen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Schüssel
darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne
Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen
Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, auf
niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In
einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Für die Frühlingszwiebelsträußchen schneidet man die Frühlingszwiebeln in 7 1/2
cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln. Jeden Stengel senkrecht von beiden
Enden her viermal kreuzweise 2 1/2 cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und
in den Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach außen
aufrollen.
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen und die lose Halshaut
abschneiden. In einen Bräter, der gerade groß genug ist, um die Ente bequem zu
fassen, legt man sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der
Mitte des Backofens 1 Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten.
Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Rücken legen und
abschließend noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut von
Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm große Rechtecke
schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles
Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange
und 1 cm breite Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer
zweiten vorgewärmten Platte anrichten.
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen,
Sauce und Frühlingszwiebelsträußchen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäß
legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach auf den Teller, taucht ein
Frühlingszwiebelsträußchen in die Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen.
Dann kommt das Sträußchen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten
Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese
Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand
nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für sechs
Personen. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis
zehn Personen. Bei über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträußchen und
Pfannkuchen erforderlich.
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