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Pei-Ching-K'Ao-Ya (Peking-Ente)

Pei-Ching-K'Ao-Ya (Peking-Ente)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Vorbereitung:
    Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und innen und außen mit
    Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm langen weißen Bindfadens um den
    Halslappen binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden
    unter den Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden
    an einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
    In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine große, feuerfeste Kasserolle 1 1/2
    l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene Frühlingszwiebeln geben und
    über großer Flamme aufkochen. Die Ente am Faden haltend in die kochende
    Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen
    Hand die Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von
    der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit
    fortgießen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Schüssel
    darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne
    Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
    Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen
    Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, auf
    niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In
    einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
    Für die Frühlingszwiebelsträußchen schneidet man die Frühlingszwiebeln in 7 1/2
    cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln. Jeden Stengel senkrecht von beiden
    Enden her viermal kreuzweise 2 1/2 cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und
    in den Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach außen
    aufrollen.

    Zubereitung:
    Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen und die lose Halshaut
    abschneiden. In einen Bräter, der gerade groß genug ist, um die Ente bequem zu
    fassen, legt man sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der
    Mitte des Backofens 1 Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad
    herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten.
    Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Rücken legen und
    abschließend noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.
    Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut von
    Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm große Rechtecke
    schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles
    Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange
    und 1 cm breite Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer
    zweiten vorgewärmten Platte anrichten.
    Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen,
    Sauce und Frühlingszwiebelsträußchen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäß
    legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach auf den Teller, taucht ein
    Frühlingszwiebelsträußchen in die Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen.
    Dann kommt das Sträußchen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten
    Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese
    Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand
    nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für sechs
    Personen. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis
    zehn Personen. Bei über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträußchen und
    Pfannkuchen erforderlich.
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