Pastete von Federwild
Zutatenliste
| 2 | Stück Federwild, gebraten |
| 150 g | Schweinefleisch |
| 150 g | Geflügelleber |
| 150 g | frischer Speck, gewürfelt |
| 2 | Brötchen |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Eidotter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| etwas Bratensaft | |
| Pastetengewürz | |
| 100 g | geräucherte Zunge |
| evtl. Trüffel | |
| einige Pistatien | |
| Blätter- oder Mürbteig | |
| etwas Eidotter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zwei Stücke beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und dann
geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Bröstchen werden separat gelegt;
das übrige Fleisch wird zusammen mit 150-200 g sehr fettem Schweinefleisch,
den Wildgeflügellebern, möglichst noch durch einige andere Geflügellebern
vermehrt, ein bis zwei eingeweichten und wieder ausgedrückten Brötchen sowie
einer kleinen Zwiebel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes gedreht.
Dann schmeckt man mit etwas Bratensaft, den Eidottern, Salz, Pfeffer und
Pastetengewürz ab, knetet gut durch und mengt je nach Möglichkeit einen
zerschnittenen Trüffel, etwas würfelig geschnittene Räucherzunge sowie
einige Pistatien darunter. Die Füllung gibt man in eine mit Blätter- oder
Mürbteig ausgelegte Backform wobei sich immer eine Schicht Farce (mit der
Hand angedrückt) und eine Lage Speckwürfel abwechseln und belegt die
Oberfläche mit den in Scheiben geschnittenen Brüstchen. Die Form wird mit
einem Teigdeckel, in den zwei kleine Löcher zum Entweichen des Dampfes
geschnitten sind, abgedeckt. Der Deckel wird mit etwas Eidotter
eingepinselt. Die Pastete wird bei mäßiger Hitze in der unteren Hälfte des
Backrohres ca. 1 1/2 Stunden gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden
sollte, kann man ihn mit einem Stück Alufolie abdecken.
Sollte die Pastete heiß serviert werden, gießt man in die Löcher des
Teigdeckels etwas aromatischen Wildsaft, damit die Pastete saftiger wird.
Soll sie kalt gegessen werden, gießt man stattdessen etwas gutes Wild- oder
Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muß.
Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit dünnen
Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeerblatt, deckt die Terrine zu
und verklebt den Rand mit ein wenig Teig aus Wasser und Mehl. Die Terrine in
ein ein Wasserbad stellen und zusammen mit diesem ins Rohr geben.
Terrinenpastete braucht etwas länger als Teig- und Schüsselpastete. Wenn sie
fertig ist, gieát man das ausgekochte Fett, das ganz klar sein muß, ab und
läßt sie abkühlen. Erst am Tage darauf wird sie entweder mit frischem
Schweinefett oder mit Madeiragelee begossen, bis sie ganz bedeckt ist. Man
sollte sie immer recht kühl und nur mit Weißbrot Cumberlandsauce oder
Preiselbeeren servieren.
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