Panache im Pestogelee
Zutatenliste
| Weiße Edelfischgräten | |
| 50 g | Staudensellerie |
| 50 g | Lauch |
| 50 g | Zwiebeln |
| 30 g | Champignons (alles fein gehackt) |
| Thymian | |
| lorbeerblatt | |
| Petersillienstengel | |
| 1 | Prise Salz |
| 5 | zerdrückte Pfefferkörner |
| 200 g | grüner Spargel oder Kohlrabi |
| 80 g | Karotten |
| 1 kl. | Blumenkohl |
| 2 kl. | Lauchstangen |
| Salz | |
| 1 | Ei |
| 1 | Moccalöffel Dijonsenf |
| 100 ml | Sonnenblumenöl |
| Saft von 1/4 Zitrone | |
| 1 EL | Schlagsahne, steifgeschlagen |
| 30 ml | Olivenöl, extra vergine |
| 1 kl. | Knoblauchzehe |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 10 | Blatt Basilikum |
| Thymianblätter | |
| ½ TL | Pinienkerne |
| 400 ml | Fischsud, geliert |
| Kerbel zum Garnieren |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und
langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch
ein Tuch abgießen.
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser
blanchieren.
Für die Mayonnaise:
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken
und Schlagsahne unterziehen.
Für das Pesto:
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht
erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten:
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise
garnieren.
*
Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann,
Stern 30 / 95
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