Ossobuco Milanese
Zutatenliste
| 4 Scheibe | Kalbshaxen (4-5 cm dick) |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 0,20 l | Weißwein |
| 1 | Fein gehackte Zwiebel |
| 1 | fein gehackte Karotte |
| 1 | fein gehackte Sellerieknolle |
| 2 | fein gehackte Knoblachzehen |
| 1 gr. | Büschel glattblättrige Petersilie |
| 1 TL | in feinste Streifen geschn. Zitronenschale |
| 400 g | geschälte Tomaten (Pelati) oder - besser - gehackte Tomaten |
Zubereitung
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Schritt 1
Einen genuegend grossen Bratentopf ausbuttern. Die Kalbshaxenscheiben in
Mehl wenden und und nebeneinander in den Braeter legen. Kalt aufsetzen!
Beidseitig goldbraun anbraten. Kalbshaxen herausnehmen und warmstellen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomaten und die Haelfte des Knoblauchs in dem
Bratensatz anziehen lassen, mit Wein abloeschen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
Die Kalbshaxenscheiben in den Topf zurueckgeben. Leicht salzen und pfeffern,
zudecken und 1-2 Stunden schmoren. Das Fleisch ist o. k. wenn man mit einem
spitzen Messer leicht zwischen Knochen und Fleisch fahren kann.
Wichtig: Die feingewiegte Petersilie, den Rest des feingehackten Knoblauchs
und die in feinste Streifen geschnittene Zitronen (vorher nur die oberste
Schicht abschaelen) 5 Min. vor Ende der Schmorzeit ueber die Kalbshaxen
verteilen. Das ist die "Cremolata" und gibt dem Ganzen einen entscheidenden
Pfiff.
Uebrigens: Das Mark aus den Knochen ist ein bisschen fett - zusammen mit der
Cremolata schmeckt es aber suendhaft gut.
Als Beilage nehme ich Risotto Milanese ohne Safran (Rezept folgt).
Als Wein empfehle ich einen kraeftigen italienischen Rotwein (Chianti,
Barbera).
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