Ochsenschwanz-Ravioli
Zutatenliste
| 1 kg | Ochsenschwanz in Stücken |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 300 g | Möhren |
| 150 g | Sellerieknolle |
| 300 g | Zwiebeln |
| 2 EL | Öl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 2 | Thymianzweige, frisch |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Schwarze Pfefferkörner |
| ¼ l | Rotwein, kräftig |
| ½ l | Wasser (I) |
| 1,50 l | Wasser (II) evt. etwas mehr |
| 1 TL | Estragon gehackt |
| 500 g | Mehl |
| 3 | Eier (M) |
| 3 | Eigelb |
| 3 EL | Olivenöl |
| 3 EL | Wasser |
| Salz | |
| Mehl zum Ausrollen | |
| 2 | Eigelb zum Bestreichen |
Zubereitung
-
Schritt 1
*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli
Ochsenschwanzstuecke salzen und pfeffern. Moehren, Sellerie und
Zwiebeln schaelen und grob wuerfeln.
Oel in einem Braeter erhitzen und die Ochsenschwanzstuecke darin
rundherum kraeftig anbraten. Das vorbereitete Gemuese dazugeben und 5
Minuten mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkoerner
daszugeben und 1 Minute mitroesten. Mit dem Rotwein abloeschen und
mit dem Wasser (I) auffuellen.
Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170GradC 3 1/2 Stunden offen
schmoren. Dabei regelmaessig so viel vom Wasser (II) nachgiessen,
dass das Fleisch immer bis zur halben Hoehe in der Fluessigkeit
liegt. Die Ochsenschwanzstuecke beim Nachgiessen jedesmal wenden.
Inzwischen fuer den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig
verkneten, mit Folie abdecken und fuer etwa 2 Stunden in den
Kuehlschrank legen.
Den Braeter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas
auskuehlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren (ergibt
600-700 ml bezogen auf 6 Personen) und bei mittlerer Hitze in 10-15
Minuten auf die Haelfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen loesen und in sehr feine
Wuerfel schneiden. Mit 5 El des reduzierten Fonds vermischen und mit
Salz, Pfeffer und der Haelfte des Estragons abschmecken.
Den Nudelteig nochmals gut durchkneten und in 3 Stuecke teilen. Ein
Teigstueck (den Rest wieder in Folie wickeln, damit er nicht
austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe 1-5 zu einer langen
Nudelbahn ausrollen und halbieren.
Die Fleischfuellung gleichmaessig in Teeloeffelgroesse und im Abstand
von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Den Teig um die
Fuellung herum mit Eigelb bestreichen. Die andere Haelfte der
Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von
4,5 cm den Teig um jedes Haeufchen Fuellung herum festdruecken. Mit
einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen. Den
Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis die Fuellung
verbraucht ist. Den restlichen Nudelteig in Streifen schneiden und
die Nudeln trocknen oder einfrieren.
Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5
Minuten garen. Den restlilchen Estragon mit der Sauce aufkochen. Die
Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen
lassen und in die Sauce geben. In Suppentellern mit glasierten
Steckrueben servieren.
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