Martinsgans
Zutatenliste
| 1 | Gans (etwa 5 kg, mit den |
| Innereien und der Leber) | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 200 g | gerocknete Aprikosen |
| 250 g | Backpflaumen (ohne Stein) |
| 200 g | Zwiebeln |
| 100 g | druchwachsener Speck |
| 40 g | Butter |
| 2 Bund | glatte Petersilie |
| ½ Bund | Thymian |
| 1 EL | Rosmarinnadeln (frisch) |
| 100 g | Pinienkerne |
| 1 | Stange Porree |
| 1 | Stück Knollensellerie |
| 1 | Petersilienwurzel |
| dunkles Saucenbindemittel | |
| 1 | Fleischfaden |
| Holzstäbchen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Innereien und das Fett aus der Gams nehmen. Die Flomen für den Rotkohl
verwenden. Die Innereien putzen, waschen und kalt stellen. Die Gans von
innen und außen gut waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Von innen und
außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Aprikosen und Backpflaumen grob hacken, die Zwiebeln pellen und fein
würfeln, Speck und Gänseleber ebenfalls würfeln. Speckwürfel in der Butter
glasig dünsten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und ausbraten. Die
Petersilie hacken, unter die Zwiebeln mischen und vom Herd nehmen. Die
getrockneten Früchte und die Gänseleberwürfel unterrühren. Thymian und
Rosmarin von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Pinienkernen
unter die Füllung rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In die Gans
füllen, mit Holzstäbchen zustecken und mit dem Fleischfaden wie einen
Schnürschuh verschließen.
Die Gans mit dem Rücken auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die
restlichen Innereien etwas zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und
grob zerkleinern. Innereien und Gemüse um die Gans legen. 1 Tasse heißes
Wasser zugießen. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 200° (Gas 3) auf der
untersten Einschubleiste 2 1/2 bis 3 Stunden braten, dabei häufig
begießen. Wenn sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser
zugießen. In den letzten 45 Minuten die Temperatur auf 225° (Gas )
hochschalten.
Die Gans von der Saftpfanne nehmen, auf den Rost legen und wieder in den
Backofen stellen. Ein Blech unter die Gans schieben. Den Inhalt der
Saftpfanne in einen kleinen Topf umgießen und entfetten. Röststoffe mit
einem Pinsel und ungefähr 1/4 l Wasser lösen. Zur Sauce gießen, nochmals
kräftig aufkochen, durch ein Sieb gießen und mit etwas dunklem
Saucenbindemittel binden.
Die Gans tranchieren, mit Rotkohl und Klößen servieren.
Tip: Wenn die Gans noch sehr viele Kiele hat, schiebt man sie für ungefähr
10 Minuten in den heißen Ofen. Anschließend kann man die Kiele sehr
leicht mit einer Pinzette herausziehen. Dann brät man die Gans wie im
Rezept beschrieben.
*Quelle: Essen & Trinken 11/88
Erfasst von Sylvia Mancini
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