Marinierte Schweinefiletpastete mit Ingwer
Zutatenliste
| 350 g | Mehl |
| 1 TL | Salz |
| 180 g | Butter kalt |
| 6 EL | Wasser Menge anpassen man kann auch Quark oder Sauerrahm nehmen |
| 1 | Ei |
| 1 | Zitrone |
| 1 kl. | Stück Ingwerwurzel |
| 1 | Zwiebel |
| 20 g | Butter |
| 150 ml | Rotwein |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Schuß | Thymian |
| 1 Schuß | Majoran |
| 1 Schuß | Rosmarin |
| ½ gr. | Schweinsfilet |
| 750 g | Mageres Schweinefleisch |
| 1 | Rohe Schweinsbratwurst |
| 50 ml | Sherry |
| 50 ml | Cognac |
| 1 | Ei |
| 2 EL | Pistazienkerne |
| 1 | Ei |
| 1 Pck. | Sulzpulver |
| 0,20 l | Wasser |
| 50 ml | Rotwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Schale der Zitrone mit einem Messer duenn abschaelen. Die
Ingwerwurzel ebenfalls schaelen. Beides moeglichst fein schneiden.
Die Zwiebel fein hacken und in der heissen Butter glasig duensten.
Ingwer und Zitronenschale beifuegen und kurz mitduensten. Mit dem
Rotwein abloeschen. Aufkochen und den Sud mit Salz, Pfeffer und den
Kraeutern wuerzen. Etwas auskuehlen lassen. Das Schweinsfilet der
Laenge nach halbieren, ueber Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Mehl und Salz in eine Ruehrschuessel mischen. Kalte Butter in Stuecke
schneiden und beifuegen. Miteinander nur so lange verreiben, bis eine
kleinkruemelige Masse entstanden ist. Ei und Wasser beigeben, nur so
lange ruehren, bis der Teig homogen ist und zusammenhaelt. Teig in
Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Schweinefleisch in 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Dann zuerst durch
die feine, dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Schweinsbratwurst am einen Ende aufschneiden, Braet herausdruecken,
mit allen weiteren Zutaten der Fuellung sehr gut vermengen.
Den Teig ca. 5 mm duenn auswallen, eine kleine Springform oder eine
Gratinform damit auslegen, der Teig soll den Formenrand 2 cm
ueberragen. Die Haelfte der Fuellung auf dem Teig verteilen,
Filethaelften darauflegen, restliche Fuellung darueber streichen. Den
Teigrand ueber die Masse legen. Mit Eiweiss bepinseln. Aus dem
restlichen Teig einen Deckel schneiden, diesen auf die Masse legen
und andruecken. Teig verzieren.
Dampfabzug: Im Teigdeckel mit einem Guetzlifoermli eine kleine
Rondelle ausstechen, aus Alufolie eine "Kamine" formen und diese in
den Loch stecken. Der Dampfabzug dient nach dem Auskuehlen zum
Einfuellen der Sulze.
Backen: Pastete mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die ersten 15
Minuten bei 220 oC backen, dann bei 180 oC weitere 45 Minuten backen.
Sulze: Die Sulze wie auf der Packung beschrieben zubereiten,
gleichzeitig den Wein beifuegen. Auskuehlen, jedoch noch nicht
erstarren lassen. Die ausgekuehlte Pastete (ueber Nacht in den
Kuehlschrank stellen) mit der Sulze auffuellen, dazu einen Trichter
verwenden. Hat der Teigmantel irgendwo Risse, mit Alufolie satt
umwickeln. Alle 15 Minuten wenig Sulz einfuellen. Jeweils in den
Kuehlschrank stellen.
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