Leckere Kotelett-Saucen
Zutatenliste
| 2 | Frische Eier |
| 0,15 l | Weißer Portwein ODER Gemüsebouillon |
| 1 | Limette wenig abgeriebene Schale UND |
| 2 TL | Saft |
| ½ TL | Zucker |
| ¼ TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 50 g | Butter oder Margarine kalt in Stückchen |
| 250 g | Champignons geviertelt |
| 100 g | Frische Morcheln halbiert gut durchgespuelt |
| Bratbutter zum Braten | |
| 1 | Schalotte fein gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe gepresst |
| 0,10 l | Marsala oder Madeira |
| 0,10 l | Fleischbouillon |
| 75 g | Butter oder Margarine kalt in Stückchen |
| 1 EL | Glattblättrige Petersilie fein gehackt |
| Salz nach Bedarf | |
| Pfeffer nach Bedarf | |
| 1 | Zwiebel fein gehackt |
| 0,10 l | Trockener, weißer Vermouth |
| 0,10 l | Fleischbouillon |
| 1,50 EL | Milder Senf |
| 180 ml | Saucenrahm |
| Salz nach Bedarf | |
| Pfeffer nach Bedarf | |
| 2 EL | Senf- oder Alfalfakeime nach Belieben |
| 1 | Schalotte fein gehackt |
| 1 EL | Butter oder margarine |
| 0,05 l | Weißwein |
| 0,15 l | Gemüsebouillon |
| 2 | Weggli ohne Rinde, zerzupft |
| Salz nach Bedarf | |
| Pfeffer nach Bedarf | |
| 75 g | Kresse fein gehackt |
| 1 | Schalotte fein gehackt |
| 1 EL | Butter oder margarine |
| 0,15 l | Trockener, weißer Vermouth ODER Weißwein |
| 0,10 l | Gemüsebouillon |
| 400 g | TK-Erbsli |
| 0,10 l | Rahm flaumig geschlagen |
| Einige Pfefferminzblätter fein geschnitten | |
| Salz nach Bedarf | |
| Pfeffer nach Bedarf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Limettenschaum, frisch und leicht zu Lamm- oder Kalbskoteletts. Alle
Zutaten bis und mit Pfeffer mit den Schwingbesen des
Handruehrgeraetes im nicht zu heissen Wasserbad zu einem festen
Schaum schlagen. Butter oder Margarine portionenweise unter
staendigem Weiterschlagen zugeben, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Kohlrabi.
Pilzsauce, besonders fein zu Schweinskoteletts. Champignons und
Morcheln portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten,
herausnehmen. Koteletts (siehe Rezept: zarte Koteletts) in derselben
Pfanne zubereiten. Hitze reduzieren, evt. wenig Bratbutter in die
Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch darin andaempfen. Bratsatz mit
Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen, absieben,
Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Kurz vor dem Servieren
Butter oder Margarine portionenweise darunterruehren, nicht mehr
kochen. Pilze und Petersilie beifuegen, wuerzen, nur noch heiss
werden lassen.
Senfsauce, die wuerzige Sauce zu Schweinskoteletts. Koteletts
zubereiten (siehe Rezept: zarte Koteletts). Hitze reduzieren, evt.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Zwiebeln darin andaempfen.
Bratsatz mit der Fluessigkeit aufloesen, auf die Haelfte einkochen,
absieben, Fluessigkeit in die Pfanne zurueckgeben. Senf und Rahm
zugeben, aufkochen, wuerzen. Evt. Keimlinge kurz vor dem Servieren
darunterruehren oder als Garnitur verwenden. Beilage: z.B. gebratene,
neue Kartoffeln.
Kressesauce, passt zu Kalbs- und Schweinskoteletts. Schalotten in der
warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit
abloeschen. Alles mit den Weggli puerieren, durch ein Sieb zurueck in
die Pfanne streichen, wuerzen, nochmals heiss werden lassen. Kresse
daruntermischen, sofort servieren.
Beilage: z.B. gedaempfte Fruehlingsrueebli.
Gruene Sauce, ausgezeichnet zu Kalbs- oder Lammkoteletts. Schalotten
in der warmen Butter oder Margarine andaempfen. Mit der Fluessigkeit
abloeschen. Erbsli beifuegen, offen etwa 5 Minuten koecheln. Alles
puerieren, durch ein Sieb zurueck in die Pfanne streichen, nochmals
heiss werden lassen. Rahm und Pfefferminze unter die Sauce ziehen,
wuerzen, sofort servieren. Beilage: z.B. Erbsli und gedaempfte
Fruehlingsrueebli.
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