Leber und Gemüsesalat
Zutatenliste
| 200 g | Rote Beete etwas Salz, Zucker etwas Weißweinessig |
| 20 g | Schalotten, fein gewürfelt etwas Zitronensaft |
| 300 g | Sellerieknolle |
| 100 ml | Rinderfond |
| 20 ml | Sherry |
| ½ TL | Senf |
| 60 ml | Walnusoel |
| 60 ml | Traubenkernöl |
| ½ | Apfel, geschält |
| ½ TL | Meerrettich, gerieben |
| 40 g | Creme fraiche |
| 100 g | Feldsalat |
| 2 EL | Mehl |
| 4 | Scheiben Kalbsleber a 80 g |
| 3 EL | Butterschmalz |
| 1 | Scheibe Toastbrot |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rote Beete putzen und sauberbuersten, mit etwas Salz, Zucker und
Weinessig in kochendes Wasser geben, in etwa 25 Minuten gar duensten.
Sellerie schaelen, zu Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft in
leicht gesalzenem Wasser eine Minute duensten. Unter kaltem Wasser
abbrausen, abtropfen lassen. Schalottenwuerfel im Rinderfond
aufkochen, abkuehlen lassen. Sherry-Essig, Senf, etwas Salz und
Pfeffer einruehren, dann Walnuss- und Traubenkernoel mit dem
Schneebesen darunterschlagen.
Apfel schaelen, fein reiben, Meerrettich, Creme fraiche und einen
Essloeffel der Essig-Oel-Marinade daruntermischen, mit Salz
abschmecken. Rote Beete abgiessen, unter kaltem Wasser abbrausen,
schaelen und zu feinen Streifen schneiden. Feldsalat waschen,
trockentupfen. Durch die Essig-Oel-Marinade ziehen, abtropfen lassen.
Auf vier Tellern anrichten. Rinderfond auf die Haelfte einkochen,
dann etwas abkuehlen lassen. Unterdessen Sellerie- und
Rote-Bete-Streifen getrennt mit Essig-Oel Marinade betraeufeln und
durchziehen lassen.
Leber salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in zwei EL Butterschmalz
pro Seite eine halbe Minute braten. Sellerie- und Rote-Beete-Streifen
zum Feldsalat geben, davor die Meerrettichsauce verteilen. Leber zu
Streifen schneiden und darauf anrichten, Rinderfond daruebertraeufeln.
Toast wuerfeln, im restlichen Butterschmalz unter oefterem Wenden
goldbraun roesten, ueber den Salat streuen.
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