Lasagne mit Lammfilet
Zutatenliste
| 300 g | Mehl Typ 405 |
| 3 | Eier |
| 1 EL | Olivenöl |
| ½ TL | Salz |
| 1 EL | Milch eventuell |
| 1 kg | Lammknochen in kleine Stücke Gesägt |
| 200 g | Kalbsschulter |
| 2 EL | Öl |
| 200 g | Röstgemüse gewürfelt Zwiebel, Möhre, Sellerie 1/2 Knoblauchknolle |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 | Thymianzweig |
| 100 g | Tomaten gehackt |
| ½ l | Weißwein, trocken |
| 6 | Lammzungen |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 EL | Pfeffferkörner zerstoßen |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| Pökelsalz | |
| 6 | Lammfilets a 30g |
| Butterschmalz zum Braten |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken und dahinein
Eier, Olivenöl, Salz geben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig
kneten; wenn nötig etwas Milch zugeben. Den Teig in eine Klarsichtfolie
wickeln und eine Stunde rühren lassen.
2. Nudelteig dünn ausrollen, pro Person drei Kreise ausstechen und erst kurz
vor dem Servieren al dente kochen.
3. Für den Lamjus die Klabsknochen und das kleingeschnittene Schulterfleisch
in Öl kräftig anbraten. Röstgemüse und Kräuter mitbräunen, Tomatenwürfel
zugeben, mit Wein ablöschen und mit drei Liter Wasser auffüllen. Zwei
Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch gießen und ohne Deckel auf 3/4 Liter
einkochen.
4. Lammzungen mit dem gron zerstoßenen Pfeffer, Suppengrün (grob zerteilt),
Lorbeerblatt und Pökelsalz mit Wasser knapp bedecken und 80 Minuten köcheln.
5. Die Zungen kalt abschrecken und häuten.
6. Die Lammfilets unter Wenden in Butterschmalz kurz braten, mit Salz und
Pfeffer würzen und etwas ruhen lassen.
7. Zungen und Filets aufschneiden, zwischen den warmen Nudelteigblättern auf
vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Jus umgießen und sofort servieren.
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