Lammschulter mit Kräuter-Rahmsauce und Gefüllten Zwiebeln
Zutatenliste
| 1.400 g | Lammschulter vom Händler entbeint die Knochen gehackt |
| Salz | |
| 15 g | Pfefferkörner zerstoßen, schwarz |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Karotte, gewürfelt |
| 1 | Lauchstange, in Streifen |
| 100 g | Sellerie, gewürfelt |
| Schwarzer Pfeffer, a.d.M. | |
| 5 | Schalotten , gehackt |
| 5 | Knoblauchzehen, gehackt |
| 5 | Thymianzweige, frisch die Blättchen davon |
| 50 ml | Olivenöl |
| 70 g | Mehl |
| 50 g | Butter |
| 125 g | Schlagsahne |
| ½ | Zitrone, Saft davon |
| 15 g | Gartenkräuter, frisch frisch gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 2 gr. | Zwiebeln, je gut 100 g |
| 40 g | Lammfleisch, durchgedreht |
| 12 g | Gartenkräuter feingehackt, frisch |
| 4 | Karotten, in Scheibchen |
| 250 g | Gaertnerspinat, geputzt |
| 15 g | Schalotten, gehackt |
| 30 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fuer den Lammfond die Knochen und Lammabschnitte abbrausen und mit
kochendem Wasser blanchieren. Mit 1 1/4 l Wasser in einen grossen Topf
geben und kurz aufkochen lassen. Dann bei schwacher Hitze zugedeckt 30
Minuten koecheln. Den Fond leicht salzen, Pfefferkoerner,
Lorbeerblatt und das Gemuese zugeben.
2. Die Lammschulter auf der Arbeitsplatte etwas flach druecken, mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Fleisch mit Schalotten, Knoblauch und
Thymian belegen, zusammenrollen und mit Kuechengarn festbinden.
Oliven l erhitzen und die Lammschulter darin bei starker Hitze rundum
scharf anbraten. Lammschulter dann in den vorbereiteten Fond geben
und bei schwacher Hitze 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Anschliessend aus dem Fond nehmen und kurz ruhen lassen.
3. Fuer die Sauce die Butter schmelzen und mit Mehl bestaeuben. 3/4 l
durchgeseihten Lammfond einruehren, einmal kurz aufwallen lassen und
25 Minuten bei schwacher Hitze koecheln. Zitronensaft und Gewuerze
zugeben und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken,
Gartenkraeuter und Sahne unterruehren und erneut erwaermen.
4. Die Zwiebeln haeuten und halbieren, 15 Minuten in Salzwasser
garen. Die Zwiebelhaelften aushoehlen, Zwiebelmasse hacken und mit
dem durchgedrehten Lammfleisch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und den
Gartenkraeutern wuerzen und in die Zwiebeln fuellen. Zwiebeln in eine
ofenfeste Form setzen, 200 ml Fond angiessen und 15 Minuten im 180
Grad heissen Ofen garen.
5. Den Spinat blanchieren, die Karotten in Salzwasser bissfest garen
und abgiessen. Spinat und Karotten getrennt in geschmolzener Butter
schwenken, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zu der in Scheiben
aufgeschnittenen Lammschulter mit der Sauce und den gefuellten
Zwiebeln servieren. Als Beilage Pellkartoffeln reichen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
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