Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce
Zutatenliste
| 1 | Lammrücken ca. 1,2 Kilo |
| 150 g | Zwiebeln |
| 30 g | Butterschmalz |
| 60 g | Butter |
| 2 EL | Estragonblaetter |
| ½ EL | Speisestärke |
| Salz, Peffer a. d. Mühle | |
| Estragonessig |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Lammrueckenfilets vom Knochen loesen. Die Knochen zerhacken. Von den
Rueckenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln pellen
und vierteln. Knochen, Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in einem
heissem Braeter rundherum 10 Minuten kraeftig anbraten, dann auf die
mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 Grad ( Gas 4 )
30 Minuten anroesten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln in einem Topf
umfuellen, Haut und Fettreste wegwerfen und das fluessige Fett abgiesen.
Die Roeststoffe im Braeter mit 1 1/4 Liter Wasser loskochen, dann zu den
Knochen giessen und im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden auf gut 1/4 Liter
Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb abgiessen und 10 Minuten
kuehl stellen. Dann entfetten. Die Lammrueckenfilets rundum mit Salz und
Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz von jeder Seite ca. 6 Minuten
braten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Butterschmalz abgiessen,
20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und die Estragonblaetter darin
anduensten. Die Speisestaerke mit 1 EL Wasser anruehren, die Sauce damit
binden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter in Floeckchen
einschwenken. Die Sauce abschmecken und mit 1 bis 2 Spritzer Estragonessig
wuerzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Butter-
kartoffeln und gruenen Bohnen oder mit Broccoli servieren.
:Pro Person ca. : 976 kcal
:Pro Person ca. : 4082 kJoule
:Eiweiß : 40 Gramm
:Fett : 84 Gramm
:Kohlenhydrate : 4 Gramm
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