Lammrücken à la Palozen
Zutatenliste
| 800 g | Lammrücken |
| 2 | Eier |
| Salz, schwarzer Pfeffer | |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1 | grüne Paprikaschote |
| 2 TL | Paprika, edelsüss |
| ½ TL | Rosmarin |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 1 Bund | Petersilie |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Tomate |
| 2 gr. | Karotten halbiert |
| 2 | Weiße Rübchen |
| 4 | Scheibe Durchw. Räucherspeck |
| ¼ l | Wasser |
| 100 g | Butter |
| 4 | Scheibe Weißkohl (dick) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Beim Schlachter das Lammfilet vom Knochen lösen lassen. Bereiten Sie
im Mixer ein Püree aus Eiern, edelsüssem Paprika, der Hälfte der
Knoblauchzehen und zerkleinerter grünen Paprikaschote.
Schneiden Sie das Lammrückenfilet so auf, dass Sie eine Füllung
einlegen und den Braten anschliessend zusammenrollen können. Teilen
Sie zwei daumendicke Fleischscheiben vom Filet ab. In der Mitte des
aufgeschnittenen Filets das vorbereitete Püree verstreichen. Darauf
die beiden Fleischscheiben legen. Zwischen diese Scheiben legen Sie
die ganzen Frühlingszwiebeln und die Blattpetersilie. Mit Rosmarin,
Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
Den Braten einrollen und mit einer Wurstkordel gut vertäuen. Den
Lammrollbraten in einen breiten, nicht zu tiefen Schmortopf legen. In
den Schmortopf halbierte Karotten, weisse Rübchen, Zwiebeln sowie den
restlichen zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenviertel geben. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Legen Sie die Speckscheiben kreuzweise über den Braten. Obendrauf die
Butter geben und Wasser aufgiessen. Zunächst 5 Minuten bei grosser
Hitze zum Kochen bringen, dann weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze
schmoren lassen.
Während der letzten 5 Minuten die Weisskohlscheiben in den Schmortopf
geben. Bindfaden entfernen. Den Braten in daumendicke Scheiben
tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte mit den halbierten
Karotten, den weissen Rübchen und dem Weisskohl anrichten. Die
Speckscheiben und der restliche Fond aus dem Brattopf werden nicht
verwendet.
Getränkevorschlag: Balatonfuereder Riesling, ein trockener Weisswein
aus der Gegend des Plattensees.
*
Quelle: Nach Nordtext 21.11.95 Erfasst: Ulli Fetzer
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