Lammkotletts auf Wirsinggemüse
Zutatenliste
| 4 | Lammkoteletts a 200 g |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Olivenöl zum Braten | |
| 1 EL | Schalotten, gewürfelt |
| 200 ml | Rotwein |
| 100 ml | Lammfond |
| 200 g | Weißbrotbrösel frisches Weißbrot ohne Rinde |
| 2 EL | Senf, grob |
| 1 | Knoblauchzehe, gepresst |
| 250 g | Butter |
| 1 | Eigelb |
| 1 EL | Kerbel, gehackt |
| 1 EL | Estragon, gehackt |
| 1 EL | Thymianblätter, gehackt |
| 1 EL | Rosmarinnadeln, gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Wirsingkopf, klein |
| Salz | |
| 30 g | Speck, durchwachsen in kleine Würfel geschn. |
| 30 g | Schalotten, gewürfelt |
| 25 g | Butter |
| 30 g | Sellerie, gewürfelt |
| 30 g | Möhren, gewürfelt |
| 5 EL | Schlagsahne |
| 5 EL | Geflügelfond |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 100 g | Butter, kalt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wuerzen und in dem heissen
Olivenoel ringsum anbraten. Im BAckofen bei 180 Grad etwa fuenf
Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
In dem Bratensatz die Schalotten anduensten, mit dem Rotwein und dem
Lammfond abloeschen und stark einkochen.
Die Zutaten fuer die Kraeuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade einen halben Zentimeter dick einhuellen. Im
Backofen bei 200 Grad zehn Minuten braten.
Die Blaetter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbruehen und im Eiswasser abschrecken.
Durchwachsenen Speck und Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
die Sellerie- und Moehrenwuerfel zugeben, mit der Sahne und dem
Gefluegelfond abloeschen und auf die Haelfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.
Das Gemuese in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden,
um das
Gemuese legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer
einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce ueberziehen.
: Quelle : Restaurant "Zur Malerklause", Im Hofecken 2, 54413
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