Lammkarree mit Walnusskruste und Rotweinsauce
Zutatenliste
| 2 | Schalotten |
| 1 | Möhre |
| ½ | Poreestange |
| 60 g | Sellerieknolle |
| 500 g | Lammknochen am besten vorbestellen |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 EL | Öl |
| 3 | Wuerfelzuckerstuecke |
| ¼ l | Rotwein |
| 1 TL | Speisestärke |
| 15 g | Butter |
| Salz | |
| 1 EL | Rosmarinnadeln |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 100 g | Walnusskerne |
| 30 g | Butter, weich |
| 1 TL | Senf, scharf |
| 1 | Eigelb |
| 4 | Lammcarreportionen, a 270 g vom Fleischer vorbereitet |
| Salz | |
| Pfeffer, aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fuer die Sauce Schalotten und Gemuese putzen und sehr grob
zerteilen. Mit den Knochen, Rosmarin und Lorbeer in einen flachen
Braeter geben und mit Oel betraeufeln. Im vorgeheizten Backofen bei
225 Grad (Gas 4, Umluft 32-35 Min. bei 200 Grad) auf der 2.
Einschubleiste von unten 40-45 Minuten roesten, bis alles gut
angebraeunt ist.
2. Braeter auf den Herd stellen, den Wuerfelzucker im Fett
karamelisieren. Mit Wein abloeschen und 5 Minuten loskochen, dann in
einen kleinen Topf umfuellen. 1 l heisses Wasser im Braeter schwenken
und ebenfalls in den Topf giessen.
3. Ohne Deckel 30 Minuten kochen. Durch ein sehr feines Sieb giessen
und auf etwa 200 ml einkochen. Die Staerke in 2 El kaltem Wasser
aufloesen, dazugiessen und 1 Minute kochen. Die Butter in Floeckchen
unterschlagen und mit Salz wuerzen.
4. Fuer das Lammcarre die Rosmarinnadeln hacken, den Knoblauch pellen
und durchpressen. Zusammen mit Walnuessen, Butter, Senf und Eigelb im
Mixer zu einer nicht zu feinen Paste verarbeiten. Die Haut so von den
Lammcarres abtrennen, dass nur eine duenne Fettschicht verbleibt, die
dem Fleisch Aroma gibt. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen, die
Fettseite mit der Paste bestreichen, die Carres in den Braeter setzen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 12-15 Minuten
bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten.
Im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten nachziehen lassen und mit der
Sauce servieren. Dazu passt geduensteter Wirsing mit Sahne.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Pro Portion : 15 g E, 36 g F, 9 g KH = 438 kcal (1833 kJ)
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