Lammfilet im Reisblatt
Zutatenliste
| 4 gr. | Lammrückenfilets |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 4 EL | Olivenöl (1) |
| 4 | Reisblaetter |
| 3 Bund | Petersilie |
| 1 | Eigelb |
| 6 EL | Rahm |
| 2 Scheibe | Toastbrot |
| 50 ml | Olivenöl (2) |
| 0,10 l | Madeira |
| 0,20 l | Rotwein |
| 0,20 l | Lammfond o. Kalbsfond |
| 75 g | Butter |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Lammfilets der Laenge nach dritteln, so dass man 3 Stueck pro
Person erhaelt. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Olivenoel (1)
erhitzen und die Lammstuecke portionenweise je eine Minute anbraten.
Auf einem Kuchengitter auskuehlen lassen.
Den Bratensatz mit Madeira abloeschen, durch ein Siebchen in eine
Tasse giessen und beiseite stellen.
Die Reisblaetter auf ein feuchtes Tuch legen und mit einem zweiten
feuchten Tuch decken.
Die Petersilie ohne Stengel in kochendes Salzwasser geben und eine
halbe Minute blanchieren. Sofort abschuetten und unter eiskaltem
Wasser abschrecken. Dann gut auskuehlen lassen und grob hacken. In
eine Schuessel geben. Eigelb und Rahm untermischen. Das Toastbrot
duenn entrinden, fein hacken, zur Petersilie geben, alles gut mischen
und mit Salz sowie Pfeffer wuerzen.
Den Backofen auf 80 oC vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Jedes Reisblatt in der Mitte mit etwas Petersilienmasse bestreichen,
je drei Lammfilets nebeneinander legen und mit etwas Petersilienmasse
belegen. Die Reisblaetter zu Paketen verschliessen. Das Olivenoel (2)
erhitzen und die Lammpakete darin rundum anbraten. Sofort in die
vorgewaermte Platte legen und bei 80 oC 45 Minuten gar ziehen lassen.
Den beiseitegestellten Bratensatz mit dem Rotwein und den Fond in ein
Pfaennchen geben und auf grossem Feuer auf knapp 2 dl (Bezug:
Zubereitung fuer 4 Personen) einkochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, die
Butter in Flocken beigeben und in die Sauce einziehen lassen. Mit
Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
Zum Servieren die Lammpakete einmal halbieren und auf vorgewaermte
Teller anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.
Beilage: Gemuese oder Ratatouille.
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