Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste
Zutatenliste
| 1 | Lammrücken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom Schlachter längs geteilt, auch die Knochen mitgeben lassen) |
| 2 Bund | Thymian, frisch oder 2 El Thymian, getrocknet |
| 3 | Zwiebeln (150 g) |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 EL | Weiße Pfefferkörner |
| 175 ml | Rotwein, trocken (I) |
| 1,25 l | Wasser, kalt |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 1 kg | Kartoffeln, nicht zu klein |
| Muskatnuss | |
| Mehl zum Wenden | |
| 25 ml | Rotwein, trocken (II) |
| 1 | Eiweiß |
| 30 g | Butterschmalz zum Braten |
| 150 g | Butter eiskalt, z. Binden |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rueckenfleisch aus der Hautschicht loesen. Das Fleisch vollstaendig
von Haut und Sehnen befreien. Thymianblaettchen von den Stielen
zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der
Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter
haeufigem Wenden ringsum gut anroesten.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem
Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblaettchen und den Pfefferkoernern zu
den Knochen geben und mitroesten. Wenn sich genuegend Roeststoffe
gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder
einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffuellen und bei
mittlerer Hitze kochenlassen, wenn noetig, abschaeumen. Fond auf etwa
200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen.
Rueckenfleisch in etwa 4 cm lange Stuecke schneiden, auf die
Schnittflaeche legen und leicht flachdruecken. Das echte Filet ganz
lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Waehrend der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schaelen und
nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht
ausdruecken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen
Thymian (bis auf 1 Tl) wuerzen.
Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen
und mit den Kartoffln umhuellen. Den Fond durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfuellen. Thymianblaettchen und den restliche Rotwein
zugeben, mit Salz wuerzen und heisshalten.
Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden
lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten
goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz
ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter staendigem
Ruehren mit dem Schneebesen binden.
Auf vorgewaermten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch
anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten
gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter
geschwenkt werden.
Anmerkung Petra:
Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stuecken, diese
mit Kartoffelteig umhuellt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca.
10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -
Gaesteessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein
eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen.
Im Rahmen eines Menues reichen die 4 Stuecke fuer 6-8 Personen.
Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.
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