Lamm auf Pilz-Gemüse
Zutatenliste
| 100 g | Lammrücken mit Knochen |
| 1 | Möhre |
| 1 | Porreestange |
| 3 kl. | Zwiebeln |
| 4 EL | Öl |
| 30 g | Tomatenmark |
| 100 ml | Rotwein |
| 200 ml | Kalbsfond oder Kalbsbrühe |
| 5 | Pimentkörner |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thymianzweig |
| 400 g | Wirsing |
| ½ TL | Kümmel |
| Salz | |
| 200 g | Pfifferlinge |
| 200 g | Steinpilze ODER |
| 400 g | Champignons, braune |
| 30 g | Butter |
| 100 ml | Saure Sahne |
| Weißer Pfeffer | |
| Muskatnuss, gerieben | |
| 50 g | Speckfeingewuerfelt, mager |
| 800 g | Kartoffeln mehligkochend |
| 1 | Ei |
| 40 g | Mehl |
| 40 g | Butterschmalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Lammruecken vom Fleischer ausloesen lassen, Knochen grob hacken
lassen. Moehre und Porree putzen, eine Zwiebel schaelen, waschen,
kleinschneiden (etwas Porreegruen zurueckbehalten), mit den Knochen
in zwei Essloeffeln Oel anbraten. Tomatenmark hineinruehren, Rotwein,
Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufuegen, zur Haelfte
einkochen.
Wirsing putzen, vierteln. Blaetter vom Strunk loesen, mit Kuemmel in
Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier
Blaetter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, groessere in Scheiben
schneiden; eine Zwiebel schaelen und hacken. Beides in Butter etwa 15
Minuten duensten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken,
Pilz-Gemuese mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen. Ueber kleiner
Hitze zugedeckt ziehen lassen.
Speckwuerfel in beschichteter Pfanne glasig duensten. Kartoffeln und
restliche Zwiebel schaelen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr
darunterruehren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der
Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze
doppelte Anzahl <Servings> knusprig-braune Puffer braten.
Unterdessen Lammfleisch in <servings> Portionen teilen.
Zurueckbehaltenes Porreegruen zu Streifen schneiden und mit der
Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im
restlichen Oel von allen Seiten kraeftig anbraten, dann bei
Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten. Herausnehmen, in
Alufolie wickeln und fuenf Minuten ruhen lassen.
Lammknochenbruehe durchs Sieb giessen, wenn noetig, mit etwas
Speisestaerke binden. Die zurueckbelassenen Wirsingblaetter auf
<Anzahl servings> gut vorgewaermte Teller legen. Lammfleisch in
Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemuese und Puffern auf den Blaettern
anrichten. Sauce angiessen.
TIP: Nach Wunsch koennen Sie das Pilz-Gemuese noch durch geduenstete
junge Moehren und Blumenkohlroeschen ergaenzen.
:Pro Person ca. : 1055 kcal
:Pro Person ca. : 4415 kJoule
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