Lachsschaum mit Kaviarsoße
Zutatenliste
| 0,13 l | Fischfond |
| 800 g | Gräten von Edelfischen |
| 1 kl. | Lauchstange |
| 3 | Schalotten |
| 60 g | Sellerie |
| 1 kl. | Fenchelstueck |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 4 EL | Butterschmalz |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Thymianzweig |
| 8 | Pfefferkörner, weiß |
| 0,13 l | Wiesswein, trocken |
| 100 g | Creme fraiche |
| 0,13 l | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 200 g | Lachsfilet |
| 1 | Ei |
| 1 | Eiweiß |
| ¼ l | Sahne |
| ½ TL | Sonnenblumenöl |
| 40 g | Ketakaviar |
| Portulakblaettchen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vorbereitungs- /Kochzeit ohne Fondzubereitung: 20 Minuten / 55 Minuten
Vorheizen de Backofens auf 160 Grad
Zubereitung:
1. Den Fischfond mit der Creme fraiche und der Sahne saemig
einkoecheln lassen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
2. 2. Das gut gekuehlte Lachsfilet klein schneiden und mit dem Ei, dem
Eiweiss und der Sahne mit dem Puerierstab des Handruehrgeraetes fein
puerieren.
3. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und abschmecken.
4. Eine Terrinenform mit Sonnenblumenoel ausstreichen und die Masse
einfuellen.
5. Eine Suppentasse mit Wasser fuellen und auf den Boden des Backofens
stellen.
6. Die Terrine auf dem Rost in die mittlere Einschubleiste des
Backofens schieben und etwa 50 Minuten bei 160 GRAD C garen.
7. Die Sosse erhitzen, abschmecken und den Ketakaviar einruehren (die
Sosse darf fuer den Kaviar nicht zu heiss sein).
8. Den Lachsschaum in Portionen aufteilen und auf vorgewaermten
Tellern anrichten.
Den Lachsschaum mit der Sosse angiessen und mit Portulakblaettchen
garniert servieren. Dazu passt Baguette. Zubereitung Fischfond :
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
1 Die Graeten kalt abspuelen, abtropfen lassen und etwas zerkleinern.
2. Das Gemuese putzen, waschen und klein schneiden.
3. Das Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen und das Gemuese mit
den Fischgraeten unter wiederholtem Wenden anduensten.
4. Die Loorbeerblaetter, den Thymianzweig, die Pfefferkoerner und den
Weisswein zugeben.
5. Alle Zutataen mit Wasser bedecken und etwa 25 Minuten sanft
koecheln lassen. Zwischendurch abschaeumen.
6. Den Fond durch ein Haarsieb giessen und auf die Haelfte einkochen
(reduzieren).
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