Lachsmousse mit Rettichsalat
Zutatenliste
| 300 g | Lachsfilet |
| 4 | Gelatineblätter |
| 100 g | Lachs, geräuchert |
| 125 g | Frischkäse |
| Weißer Pfeffer, a.d,M. | |
| 0,20 l | Rahm |
| ½ Pck. | Fischsud Pelican,125 g tiefgekühlt |
| 0,10 l | Weißwein, trocken |
| 2 | Zweige Estragon |
| ¼ TL | Salz |
| 1 gr. | weißer Rettich |
| Salz | |
| 1 Dose | Lachsrogen, ca. 10 g |
Zubereitung
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Schritt 1
1.Fuer den Sud die Zutaten in einer flachen Pfanne aufsetzen und
aufkochen. Herdplatte ausschalten. Das Fischfilet in den Sud legen
und zirka drei Minuten unter Wenden pochieren (ziehen lassen).
Anschliessend im Sud auskuehlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser
quellen lassen. Zwei bis drei Essloeffel Fischsud beiseite stellen
fuer die Gelatine. 2.Das gekochte Lachsfilet im Cutter puerieren. Den
geraeucherten Lachs fein hacken, mischen. Den beiseite gestellten Sud
erhitzen (zum Beispiel in einem Schoepfloeffel ueber heissem
Wasserdampf). Gelatine gut ausdruecken, beifuegen und aufloesen.
Rasch unter das Fischpueree mischen. Frischkaese dazugeben, mit
Pfeffer wuerzen. Rahm steif schlagen und sorgfaeltig daruntermischen.
In eine Porzellan- oder Glasform geben, zudecken und drei Stunden
kalt stellen. 3.Fuer den Rettichsalat den Rettich schaelen und fein
hobeln. In ein Sieb geben, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. 4.Zum
Servieren mit zwei kalt gespuelten Loeffeln aus der Fischmousse
Nocken formen. Auf Teller anrichten. Rettichsalat daneben anrichten
und mit Lachsrogen bestreuen. Dazu passtToastbrot oder Crackers.
Kuechenpraxis
Sie koennen die Mousse-Masse auch in vier bis sechs kalt ausgespuelte
Portionenfoermchen verteilen, zugedeckt kalt stellen. Zum Servieren
den Rand mit einem Messer loesen, Foermchen kurz in heisses Wasser
tauchen und stuerzen. Varianten:
Statt Rettichsalat eine puerierte Gemuesesauce dazu servieren.
Die Lachsmousse mit wenig frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.
Dann besser einen Gurkensalat dazu servieren, weil der Rettich
ebenfalls leicht scharf ist. Info
Als Mousses werden in der Fachsprache cremig-schaumige Speisen aus
pueriertem Fleisch, Fisch, Gefluegel oder Gemuese, aber auch Desserts
~ zum Beispiel die beruehmte Mousse au chocolat &endash; bezeichnet,
die mit Schlagrahm vermischt und anschliessend zum Festwerden einige
Stunden kalt gestellt werden. Rogen ist der Oberbegriff fuer
Fischeier von verschiedenen Fischarten. Oft wird er auch als Kaviar
bezeichnet. Der einzig echte und deshalb auch teuerste Kaviar ist
aber der gereinigte und gesalzene Rogen vom Stoer. Man unterscheidet
zwischen Beluga-, Osietra- und Sevrugakaviar. Die Zusatzbezeichnung
Malossol bedeutet «mild gesalzen». Produzenten sind hauptsaechlich
Russland und der Iran. Neben dem echten Kaviar gibt es den qualitativ
guten, weniger teuren Kaviarersatz. Lachsrogen (Ketakaviar) ist
grosskoernig und rosafarben. Er ist ebenfalls gesalzen und in
Glaeschen abgefuellt erhaeltlich. Der Rogen grosser Forellen heisst
Forellenkaviar. Diepreisguenstigste aller Rogensorten ist der
Seehasenrogen, der - schwarz oder rot eingefaerbt und relativ stark
gesalzen - vor allem als Dekoration in der kalten Kueche verwendet
wird.
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