Lachsforelle im Teig (mit Latticheinlage)
Zutatenliste
| 2 mtl. | Lachsforellenfilets je ca. 25 cm lang |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Zitrone Saft |
| 6 | Lattichblätter |
| 3 EL | Vollrahm |
| 2 | Forellenfilets |
| 50 ml | Doppelrahm |
| 1 | Eiweiß (1) |
| 400 g | Blätterteig |
| 1 | Eiweiß (2) |
| 1 | Eigelb |
| 0,20 l | Fischfond |
| 0,10 l | Weißwein |
| 3 EL | Doppelrahm |
| 75 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 Bund | Schnittlauch |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Zubereitung mit 2
Lachsforellenfilet).
Die Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen.
Die Lattichblaetter in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
Auf einem Tuch abtropfen lassen. 1/3 der Blaetter klein schneiden und
mit dem Vollrahm puerieren.
Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit dem sehr kalten
Doppelrahm und dem ebenfalls gut kalten Eiweiss puerieren. Mit der
Lattichcreme mischen. Pikant wuerzen.
Blaetterteig zu zwei Rechtecke ca. 3 mm dick auswallen.
Ein Teigrechteck auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf 2
Lattichblaetter in der Laenge eines Lachsforellenfilets auslegen. Das
Filet darauf legen, mit dem Forellenpueree bestreichen, mit dem
zweiten Fischfilet und dem restlichen Lattich decken.
Die Teigraender mit Eiweiss bepinseln. Das zweite rechteck ueber die
Fuellung legen und andruecken. Den ueberstehenden Teigrand mit einem
scharfen Messer in Form eines Fisches zurechtschneiden. Mit Teigresten
dekorieren. Die Pastete vor dem Backen mindestens dreissig Minuten
kuehl stellen.
Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen
auf der zweituntersten Rille ca. 25 Minuten backen.
Fuer die Sauce Fischfond und Weisswein gut zur Haelfte einkochen
lassen. Den Doppelrahm beifuegen. Die Butter in die kochende Sauce
ruehren. Wuerzen. Zuletzt den Schnittlauch beifuegen. Die Sauce
separat zur Pastete servieren.
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