Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Ketakaviar

Den Zander in kleine Stuecke schneiden, mit Ei, Salz, Zitronenschale
und Pfeffer marinieren und im Eisfach gut durchkuehlen lasen. Den
kalten Zander portionsweise in der Moulinette puerieren und wieder
kalt stellen.
Den Lachs in Portionsstuecke schneiden. Die Mangoldblaetter (zwischen
2 Tuechern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in
doppelter Groesse der Lachsfilets) auflegen.
Die fluessige und die geschlagene Sahne unter die Zandermasse
ruehren, mit Salz abschmecken. Die Haelfte der Masse mit dem
puerierten Spinat mischen. Gruene und weisse Fischmasse jeweils in
einen Spritzbeutel ohne Tuelle geben.
Die gruene Masse in Groesse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten
Mangoldblaettern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, salzen,
pfeffern, mit Zitronensaft betraeufeln und mit der hellen Masse
bedecken. Dann durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold
einpacken.
Den Blaetterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Groesse der
Lachsfilets ausrollen, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete
darin einpacken (die Naht soll unten sein, die gruene Masse oben).
Aus restlichem Blaetterteig beliebige Formen ausstechen und mit
Eigelb auf die Blaetterteigpakete kleben. Eigelb mit ganz wenig
Wasser verduennen und den Blaetterteig damit bestreichen. Die Filets
im vorgeheizten Backofen bei 200GradC ca. 20 Minuten backen. Vor dem
Anschneiden kurz ruhen lassen.
Fuer die Sauce Fischfond, Weisswein und Sahne mischen und etwas
einkochen lassen. Zum Schluss nach Belieben mit Creme double (oder
Mondamin, nicht mein Fall) binden und abschmecken.
Anrichten:
Mit Kresseblaettchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in
die Mitte einen Saucenspiegel geben, darauf ein Fischpaeckchen
plazieren. Rechts und links davon je ein Haeufchen Keta Kaviar setzen.
Anmerkung Petra:
Gemacht mit ganzer Lachsseite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter,
da weniger Blaetterteig pro Person. Sieht schoener aus, wenn die
aufgeschnittenen Scheiben auf den Teller gelegt werden (Farben).
Anstelle von Mangold Wirsing verwendet, beim Trocknen zwischen 2
Tuechern kraeftig mit schwerem Topf plattieren (dicke Rippen
ausschneiden).
Wirsing direkt auf Blaetterteig ausgelegt, darauf gruene Farce in
Fischgroesse gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht
notwendig)), darauf gewuerzten Fisch, darauf weisse Farce. Teig
ueberklappen, Teigraender mit Eigelb bepinseln und gut andruecken,
Enden wie bei Paeckchen zusammenfalten. Ganzes Blaetterteigpaket dann
umdrehen und auf eine angefeuchtetes Backblech legen, mit Pinsel
ueberschuessiges Mehl vom Teig entfernen, verzieren.
Sehr fein, optisch sehr schoen. Als Vorspeise oder Zwischengericht
rechnet man ca. 80-100 g Fisch/Person.
O-Titel: Lachsfilet im Blaetterteig mit Rieslingsauce und Keta Kaviar
:Fingerprint: 20741124,73859119,Ambrosia