Lachsfächer auf Zwiebelmarmelade
Zutatenliste
| 600 g | rote Zwiebeln |
| 150 g | Butter |
| 2 EL | Rotwein |
| 2 EL | Honig |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ½ | lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 2 | Kandierte Ingwerknollen |
| 4 | Schalotten |
| 100 g | Butter |
| 400 ml | Fischfond |
| 500 ml | Weißwein, halbtrocken |
| ½ TL | Fenchelsamen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 100 g | Schlagsahne |
| 2 | Eigelbe |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| ½ | Zitrone Saft |
| 800 g | Schieres Lachsfleisch mit Gräten |
| Butter fürs Blech | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 Schuß | Weißwein, halbtrocken Riesling |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, klein würfeln. Dann
in Butter anschwitzen. Den Rotwein angießen und mit Honig, Salz,
Pfeffer, Lorbeer und Nelke würzen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 20
Minuten dünsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer in feine
Streifen schneiden, zuletzt unterziehen.
2. Lachs entgräten. Die dicken Gräten mit einer Pinzette oder mit
einem Msser in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nicht
verletzt wird. Lachsgräten unter fließendem Wasser gut abwaschen. Die
Schalotten abziehen, in dünne Scheibchen schneiden. In Butter
anschwitzen. Gräten leicht mitrösten. Ablöschen mit Fischfond und
Weißwein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze
zur Hälfte ohne Deckel einköcheln lassen.
3. Sauce durch ein feines Sieb geben und nochmals einkochen lassen.
Sahne mit den Eigelben verquirlen. Topf mit der Sauce von der
Kochstelle ziehen und die Eigelb-Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer
und dem Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, nur
leicht erwärmen.
4. Lachsfilet quer in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein
gebuttertes Backblech legen. Leicht salzen, pfeffern, etwas Weißwein
angießen. Zwei Minuten unter den Grill schieben.
5. Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten.
:Beilage: Kartoffel-Püree
:Passende Weine: Riesling Auslese; halbtrockener Riesling
:Pro Person ca. : 770 kcal
:Pro Person ca. : 3230 kJoule
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