Lachs mit Austernpilzfüllung und Champagnersauce
Zutatenliste
| 1 EL | Öl |
| 30 g | Butter |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 4 | Schalotten |
| 300 g | Austernpilze |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schnittlauch | |
| 1 | Lachs a 1,5 - 2 kg |
| 1 Tasse | Champagner |
| 300 ml | Fischfond |
| 6 EL | Sahne |
| 1 | Eigelb |
| 1 EL | Schnittlauch geschnitten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Oel und Butter in einer Pfanne waermen und darin den Knoblauch und die fein
gewuerfelten Schalotten duensten. Die Austernpilze zerkleinern, hinzufuegen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Duensten, bis die Pilze weich sind.
In Roellchen geschnittenen Schnittlauch hinzufuegen und etwa 1 Min.
weiterkochen. Abkuehlen lassen.
Den Lachs reinigen, abtupfen (vorausgesetzt, er wurde vom Fischhaendler
schon praepariert). Mehrere etwa 5 cm lange Schnitte mit dem Messer auf dem
Lachs machen. Mit Oel bestreichen und mit den Pilzen fuellen. Im Ofen bei
200 Grad grillen.
Dazu Pellkartoffeln, Champagnersauce und warmen Salat mit Pinienkernen
(siehe anderes Rezept) reichen.
Champagnersauce:
Die Fluessigkeit vom Lachs (wenn er fertig ist) gefiltert in eine Pfanne
geben und erhitzen. Den Champagner hinzufuegen. Koecheln lassen und dann
den Fischfond dazugeben. Leicht reduzieren. Aus der Hitze nehmen und mit
dem Eigelb binden. Schnittlauch zugeben und abschmecken.
* Weinempfehlungen *
Als Aperitif und fuer die Sauce, Champagner. Es ist schwer einen Champagner
zu finden, der allen schmeckt, ganz einfach deswegen, weil verschiedene
Leute andere Vorstellungen haben, wie ein guter Champagner schmecken soll.
Die Englaender besitzen nekrophile Tendenzen, sie moegen ihn alt und firn.
Die Franzosen moegen ihn jung und frisch. Ich stehe eher in der Mitte mit
einem leichten Touch ins Englische.
Im Low Budget Bereich ist mein Liebling Billecart-Salmon: fruchtig, frisch,
aber mit Gehalt und weinigem Abgang. (45 DM)
Im High End Bereich insbesonders fuer Weihnachten kann ich den Veuve
Clicquot, Le Grande Dame 1985 vorbehaltlos empfehlen. Ein Traum von einem
Champagner: Rauchige Nase, mittleres Mousseaux, komplex, nutty, mit einem
Abgang wie eine Arie von Maria Callas. (150 DM)
Zum Lachs:
Es gibt Leute, die meinen, zum Fisch gehoert nur Weisswein. Fuer diese
empfehle ich einen 1990 Beaucastel Chateauneauf de Pape Blanc, Vielle
Vignes, Roussanne. Einer der besten Weissweine, die ich je probiert habe.
Wunderbarer Duft, komplexe Struktur, nie zu schwer, dabei burgundische
Oppulenz. (70 DM)
Ich bin allerdings der Meinung, dass zu diesem Gericht am besten ein
Rotwein passt und zwar ein kraeftiger aus der Provence, entweder:
Mas de Daumas, Gassac 1990. Der Latour des Midi wuerde er oft genannt.
Tatsache ist, dass er zu den markantesten Weinen Frankreichs gehoert.
Waldbeerenduft mit Anklaengen von Rosmarin, Tannine balanciert durch
Extrakt-Fuelle. (30-40 DM)
oder: Cornas 1991, Voge. Brombeerenduft, reif, leicht rustikal mit einer
fruchtigen Fuelle und Wuerzigkeit. (30 DM)
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Lachs mit Austernpilzfüllung und Champagnersauce
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.