Labskaus mit Wachteleiern und Strohkartoffeln
Zutatenliste
| 3 | gepökelte und leicht |
| geräucherte Entenbrüste | |
| (Ó ca. 300 g, beim | |
| Geflügelhändler oder | |
| Metzger vorbestellen) | |
| 600 g | Kartoffeln (mehligkochend) |
| Salz | |
| 300 ml | Rote-Bete-Saft |
| (a.d.Reformhaus) | |
| 100 g | Schalotten |
| 4 | Gewürzgurken |
| 250 ml | Entenfond |
| 100 ml | Gewürzgurkensud |
| 100 g | geschälte Tomaten (aus der |
| Dose) | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | Kartoffeln (festkochen, |
| ca.300 g) | |
| Öl zum Fritieren | |
| 16 | Wachteleier |
| 3 EL | Öl zum Braten |
| 3 EL | Geschlagene Sahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in 1/2 cm kleine Würfel
schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die
Hautwürfel in einer Pfanne mit 50 ml Wasser kroß auslassen, durch ein Sieb
gießen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf Geschirrtüchern
abtropfen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser gar kochen.
Den Rote-Bete-Saft auf 50 ml reduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. Schalotten und Gewürzgurken
sehr fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 3 EL des Entenfetts
anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel dazugeben und kurz
mitbraten. Falls das Fleisch zuviel Flüssigkeit zieht, sollte man den
Fleischsaft abgießen.
Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgießen. Die
Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben.
Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Durch die
Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal
aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das Labskaus
mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und am besten mit einer
Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in dünne
Stifte schneiden und in kaltem Wasser abwaschen. Danach sehr gut
trockentupfen. Die Stifte im 180° heißen Öl goldbraun fritieren, mit einer
Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig Öl
braten, salzen und pfeffern.
Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter das Labskaus ziehen und mit
den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen
Entenhautwürfeln servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 10/97 - Josef Viehhauser
Erfasst von Sylvia Mancini
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