Krokantecken
Zutatenliste
| 50 g | Pistazienkerne |
| 30 g | Orangeat |
| 2 | Vanilleschoten |
| 80 g | Marzipanrohmasse |
| Öl für das Brett und die Kuchenrolle | |
| 200 g | Puderzucker |
| 50 g | Honig, flüssig |
| 80 g | Butter |
| 125 g | Mandelngehobelt + geröstet |
| 1 TL | Zitronenschale unbehandelt, abgerieben |
| 250 g | Halbbitter-Kuvertüre |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Pistazien und das Orangeat mittelfein hacken. Die Vanilleschoten
laengs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Marzipanrohmasse
in kleine Stuecke zerpfluecken. Eine Marmorplatte oder ein
Kunststoffbrett dick einoelen.
Den Puderzucker in einem schweren Topf zu hellbraunem Karamel
schmelzen. Honig, Butter und Marzipan unter den fluessigen Karamel
ruehren und so lange weiterruehren, bis sich das Marzipan aufgeloest
hat und eine glatte Masse entstanden ist. Mandeln, Pistazien,
Vanillemark, Orangeat und Zitronenschale unterruehren. Die noch
weiche Masse auf die vorbereitete Platte schuetten und etwas
abkuehlen lassen: Sie soll noch lauwarm und formbar sein. Den Krokant
mit der geoelten Nudelrolle zu einem Rechteck von 22x19 cm ausrollen.
Die Kanten mit einem grossen Messer oder einer Holzleiste moeglichst
gerade zusammenschieben. Den Krokant mit einer Palette vom Brett oder
der Platte loesen und mehrmals wenden, damit er nicht festklebt;
dabei nicht die Form zerstoeren!
Den Krokant 1-2 Stunden auskuehlen lassen, zwischendurch eventuell
auf ein anderes geoeltes Brett umsetzen, dann kuehlt er schneller ab.
Inzwischen die Kuvertuere temperieren. Die weniger schoene
Krokantseite nicht zu dick und moeglichst gleichmaessig mit
temperierter Kuvertuere bestreichen, mit Pergamentpapier bedecken und
wenden. Wenn die Kuvertuere fest geworden ist, die Raender des
Krokantstuecks mit einem schweren, scharfen Messer geradeschneiden.
Die unbestrichene Seite mit einem Messer in 42 Quadrate von 3x3 cm
einteilen, dabei das Messer kraeftig in den Krokant druecken, damit
die Linien markiert werden. Dann den Krokant in Quadrate schneiden.
Die Quadrate einzeln auf eine Gabel legen und bis an den
Oberflaechenrand in die Kuvertuere tauchen. Jedes Quadrat am
Gefaessrand leicht abklopfen und anschliessend abstreifen. Auf
Pergamentpapier oder Alufolie setzen, die Kuvertuere fest werden
lassen. Die Weichkrokant-Pralinen halten sich, kuehl gestellt, in
Blechkaesten 3 bis 4 Wochen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten (plus Kuehlzeit)
Pro Stueck 2 g E, 5 g F, 11 g KH = 98 kcal (412 kJ)
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