Kastanienpüree oder -kroketten (als Beilage zu Wild)
Zutatenliste
| 600 g | Esskastanien (in der Schale) |
| 20 g | Zucker |
| 60 g | Butter |
| 1 Msp. | Salz |
| 0,13 l | Milch |
| 125 g | Sahne |
| 20 ml | Madeira |
Zubereitung
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Schritt 1
Bei diesem Rezept ist es beim Schaelen von Vorteil, nacheinander
kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkuehlen zu
vermeiden.
Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Kuechenmesser kreuzweise
einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden.
Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten
Backofen bei 220°C 10 Minuten backen.
Die aufgesprungenen Schalen der noch heissen Kastanien entfernen,
diese dabei mit einem Tuch halten.
Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamelisieren
lassen und die Haelfte der Butter sowie die geschaelten Kastanien
hinzufuegen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffuellen,
bis sie leicht bedeckt sind. Mit Salz wuerzen, den Topf mit einem
Deckel verschliessen, koecheln lassen.
Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Fruechte mit
Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen.
Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten
Milch und Sahne zu einem glatten Brei ruehren.
Das Pueree erwaermen, den Madeira zugeben und die restliche Butter
unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren.
Das Pueree laesst sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer
Sterntuelle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2
Loeffeln als Nocke abgestochen werden.
Aus dem erkalteten Pueree lassen sich auch Kroketten herstellen;
einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.
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