Kasseler, glasiert mit Sauerkraut
Zutatenliste
| Sauerkraut siehe - Petermann's Grundrezept | |
| 1.200 g | Kasseler Rippli o. Knochen |
| 20 | Gewürznelken zum Spicken |
| 50 ml | Dunkles Bier |
| ½ EL | Honig |
| 100 g | Röstgemüse Sellerie, - Karotten und Zwiebeln - in Würfel geschnitten |
| Öl | |
| 1 | Zweig Thymian |
| ½ | lorbeerblatt |
| 10 | Wacholderbeeren zerdrückt |
| 0,20 l | Trockener Weißwein, |
| 0,10 l | Madeira |
| ¼ l | Brauner Kalbsfond |
| 30 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Spur Cayenne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Sauerkraut nach Petermann's Grundrezept zubereiten, jedoch den
Speck weglassen und für ca. 30 Minuten das Kasseler dazugeben.
Vom Kasseler mit einem scharfen Messer die dünne braune Rauchhaut
entfernen, die Oberseite in Abständen von 3 bis 4 cm mit den Nelken
spicken und mit Honig-Bier-Marinade bepinseln (Honig im erwärmten
Bier auflösen).
Das Gemüse in Öl rösten, die Gewürze dazugeben, überschüssiges
Fett entfernen, zweimal mit Wein und Madeira ablöschen und mit
Kalbsfond auffüllen.
Das Fleisch mit der gespickten Seite nach oben hineinlegen und ohne
Deckel im auf 220 °C vorgeheizten Ofen in 20 Minuten fertiggaren,
dabei immer wieder mit der Honig-Bier-Marinade bepinseln, damit sich
eine schöne Glasur bildet.
Danach auf einem Teller zugedeckt noch 10 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen.
Den Bratfond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle passieren,
entfetten, bei starker Hitze die kalte Butter einrühren, mit einer
Prise Cayenne würzen und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut mit dem aufgeschnittenen Fleisch auf heissen Tellern
anrichten und die Sauce separat dazu servieren.
Ideale Beilage ist ein leichtes Kartoffelpüree.
*
Quelle: Horst Petermann Marmite, Heft 5, 1994
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 18 Oct 1994
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