Kartäuserklößchen vom Waller mit Sektschaum
Zutatenliste
| 600 g | Wallerfilet, gut gekühlt |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer , a.d.M. | |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 1 EL | Weinbrand |
| 1 EL | Crème fraîche, eiskalt |
| 2 TL | Eiweiß |
| 70 g | Magerquark ausgedrückt und eiskalt |
| 15 g | Speckwürfel fein, angebraten |
| 100 g | Bauernbrot , altbacken ohne Rinde, gerieben |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 70 ml | Sekt, trocken |
| 30 ml | Kräftiger Fischfond |
| 1 | Eigelb |
| Salz | |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
| 1 Msp. | Gemahlener Zimt |
| 20 g | Butterflocken , eiskalt |
| 400 g | Weißer Spargel |
| ¼ l | Weißwein, trocken |
| Salz | |
| ½ | Zitrone, Saft davon |
| ½ TL | Zucker |
| 30 g | Butter |
| Weißer Pfeffer, a.d.M. | |
| 300 g | Kartoffeln, festkochend |
| 30 g | Butter , oder Butterschmalz |
| 20 g | Bärlauch |
| Salz | |
| 1 EL | Traubenkernöl |
| Schwarzer Pfeffer, a.d.M. |
Zubereitung
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Schritt 1
Kartaeuserkloesschen vom Waller mit Sektschaum
und Baerlauch-Bratkartoffeln
1. 1/3 vom Wallerfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand
im Mixer fein zerkleinern. Dann mit der Crème fraîche und dem Eiweiss
im Mixer vermengen. Diese Masse auf Eis mit dem Quark und den Speck-
wuerfelchen zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit einem in Wasser
getauchten Essloeffel Nocken abstechen und in den Bauernbrotbroeseln
wenden. Restliches Wallerfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit den
Kartaeuserkloesschen im Traubenkernoel langsam goldgelb braten.
2. Fuer den Sektschaum alle Zutaten in der Schlagschuessel vermischen
und ueber dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Zum Schluss die Butter
einruehren.
3. Spargel schaelen, Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen 10
Minuten mit etwas Wasser und dem Weisswein auskochen. Danach durch ein
Sieb passieren und den Sud mit Salz, Zitronensaft und Zucker wuerzen.
Den Spargel darin 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit Kuechenpapier
trocken tupfen. Den Spargel anschliessend in der Pfanne mit Butter
goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Kartoffeln schaelen, in Scheiben schneiden und kurz
blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb
braten. Baerlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas
Traubenkernoel im Moerser zu einer Paste verarbeiten. Die
Bratkartoffeln mit Pfeffer wuerzen und mit der Paste vermischen. Zu
den Kartaeuserkloesschen, den Wallerfilets, dem Sektschaum und dem
Spargel servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
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