Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli
Zutatenliste
| 1 | Kaninchen |
| 500 g | Stielmus |
| 250 g | Sahne |
| 500 g | Kartoffeln |
| 80 g | Schalotten |
| 250 g | Perlzwiebeln |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 1 Bund | Kerbel |
| 1 gr. | Zweig Thymian |
| ½ ml | Noilly Prat |
| 300 g | Karotten mit Grün |
| 250 g | Austernpilze |
| 50 g | Olivenöl zum Braten |
| 50 g | Geräucherter Bauchspeck |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen
kleinhacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen und mit Wasser knapp
bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die einzelnen
Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit
beiseite stellen.
Das GEM_SE: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus
waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und
Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die
gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufügen,
glasig machen, mit hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und
feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne
hinzufügen und ganz zum Schluß den Stielmus mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen,
Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit Kaninchenfond ablöschen.
nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus hinzufügen, einmal aufkochen und im
Rotor pürrieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die KARTOFFELRAVIOLI: Die größten Kartoffeln auf dem Küchenhobel oder der
Aufschnittmaschine in größtmögliche dünne Scheiben schneiden, blanchieren,
mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/Schalottenwürfel zum Füllen
aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen,
anschließend in einer heißen Friteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen
fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal
probieren
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