Kandiszucker (nach Nostradamus)
Zutatenliste
| 4.500 g | Zucker |
| Wasser |
Zubereitung
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Schritt 1
Wie man einen ueberaus schoenen Candiszucker macht:
Nimm vom allerschoensten und weissesten Zucker (denn aus einer schoenen
Ware wird ein schoenes Werk, so wie aus einer haesslichen oder schlechten
ein schlechtes wird) ungefaehr neun Pfund, loese ihn in Wasser ausreichend
auf. Haeltst du den Zucker nicht fuer schoen genug, so clarificier ihn so
lange, bis er vom Bodensatz gereinigt ist und wenn dasselbe geschehen ist,
so loese ihn gruendlich auf. Lass ihn abermals sieden bis zur rechten Dicke
eines Sirups - eher mehr als minder, dann candiert er zu Salz.
Sobald er gekocht ist, nimm einen irdenen Topf, der nicht lasiert ist und
ausdruecklich dazu gemacht ist, lege einen kleinen Tannenzweig hinein oder
sonst ein Rohr oder kleine Rute, damit sich der Zucker in der Mitte
candiere und wenn du die Rute deines Gefallens hineingelegt hast, dann
schuette den Zucker heiss in den Topf, tue einen Topfdeckel darueber und
verklebe ihn ganz grob mit Leim, nur darum dass die Hitze laenger darin
bleibt und vergrabe ihn sofort unter warmem Mist, sei es an einem
oeffentlichen oder verborgenen Ort. Wenn du siehst, dass der Mist nicht
warm genug ist, waerme ihn mit warmem Wasser und schau dass er recht tief
ist und dass der Topf mitten darin steht und decke ihn gut zu. Lass ihn
neun Tage und Naechte darunter und am Ende derselben tue ihn wieder aus dem
Mist, decke ihn auf, schuette den Sirup heraus, welcher noch nicht candiert
ist, dann siehst du dass von neun Pfund Zucker fuenf oder sechs Pfund
candiert sind, mehr oder minder, und wenn du den Sirup gut herausgeseiht
hast, mach gleich Wasser gut heiss, wasche ihn zwei- oder dreimal, damit er
nicht wegen des Sirups der daran klebt unlustig wird und giess nun das
Wasser mit dem du ihn gewaschen zum Sirup.
Merke willst du ihn machen, so musst du ihn so und nicht anders machen.
Machen kannst du ihn auch anders, aber das kostet mindestens ebensoviel. Du
sollst auch wissen, dass bleibt der Zucker laenger als neun Tage unter dem
Mist und waere dieser warm, so candiert er nicht, denn der Mist hat
dampfende Feuchte, die alles durchdringt und so braucht der Zucker wieder
lange Zeit, bis er zu Candis zergeht. Und willst du, dass fast der ganze
Zucker candiert oder nur wenig nicht, so lass ihn zu Sirup einkochen und
gib acht, dass der Topf nicht zu hart gebrannt und nicht gewaschen ist,
wenn du den Zucker hineintust auch sonst kein Wasser beruehrt hat, damit
keine andere Feuchtigkeit ausser der des Zuckers entsteht. Darum muessen
solche Toepfe ausdruecklich zu dieser Sache gemacht sein. Denn will einer
den candierten Zucker in einem Stueck herausnehmen, nachdem der Sirup ab-
geschoepft ist, muss er ihn auf ein sanftes Kohlenfeuer setzen, ein wenig
ruetteln, bis er spuert dass der Zucker hin und her schwankt und nun den
Topf zerbrechen und den candierten Zucker herausnehmen. Wenn man kaum
weniger als acht oder neun Pfund macht, so kann man aber alles mit ihm
zubereiten. Dass aber etliche Plauderer sagen, dass aus einem unflaetigen
groben Zucker ein schoener Candiszucker werde, ist eine Betruegerei. Quia
non ex Musico, non fit Musicus.
Willst du aber sagen, dass aus einem Zucker der gar nicht schoen ist etwas
Schoenes gemacht werden koenne, so bekenne ich wie es zugeht. Nimm vom
selben gut gereinigten Zucker, der nicht so hart wie Sirup gesotten ist ein
ziemliches Gewicht, tue ihn in einen grossen irdenen Topf, mache unten ein
Loch hinein, nimm diesen nach der Groesse des Zuckers, lass ihn vier oder
fuenf Tage daran und zum Ausgang derselben seihe durch das Loch, welches
unten am Boden den halben Teil des Sirups oder etwas mehr, dann wird das
Uebriggebliebene gar schoen, denn mit dem Zucker bekommt es eine andere
Gestalt als mit dem Honig, denn das Beste vom Zucker schwimmt oben wie auch
beim Oel. Das Schoenste aber beim Honig liegt unten am Boden. So macht man
nun aus einem unflaetigen Zucker einen sehr schoenen Candiszucker, der
ebenso gut schmeckt. Dieses ist nun die Weise, den Candiszucker zu machen
wie man ihn denn auch zu Genua und Venedig zubereitet. Hierzulande aber hab
ich ihn aus gepressten Oliven zubereiten lassen, welcher ueber die Massen
schoen gewesen ist und dem, den man von Venedig bringt, gar gleich.
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