Kalbsvögerl mit Karoffel-Wirsing-Püree
Zutatenliste
| 2 Scheibe | dünne Kalbsschnitzel, je ca. 150 g |
| Salz | |
| Pfeffer f.a.d.M. | |
| 1 TL | Scharfer Senf |
| 50 g | Ziegenkäse |
| 1 EL | Sahne |
| 1 EL | Sonnenblumenkerne - geröstete |
| 1 EL | Rosinen |
| ½ TL | frische Thymianblätter - fein gehackte |
| 2 EL | Öl |
| 1 | Schalotte |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 0,13 l | Kalbsfond a.d. Glas |
| 20 g | eiskalte Butter |
| 250 g | mehligkochende Kartoffeln |
| Salz | |
| 4 | Wirsingblätter 3-4 |
| 5 EL | Milch 4-5 |
| 30 g | Butter |
| Weißer Pfeffer f.a.d.M. | |
| Muskatnuß frisch gerieben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Kalbsschnitzel auf einem Küchenbrett ausbreiten und mit der flachen
Seite eines Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen.
Ziegenkäse mit Sahne verrühren. Sonnenblumenkerne, Rosinen und Thymian
dazugeben. Gründlich vermischen und die Paste auf die beiden
Fleischscheiben streichen. Das Schnitzel von der Schmalseite her
aufrollen und die Enden mit einer Rouladennadel oder einem Holzspießchen
zustecken.
Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsvögelrl darin von allen
Seiten bei starker Hitze anbraten. Wenden Sie die Vögerl am besten mit
zwei Kochlöffel oder Backschaufeln, auf keinen Fall mit der Fleischgabel
hineineinstechen! Die geschälte, in kleine Würfel geschnittenen Schalotte
sowie das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Kalbsfond
aufgießen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten schmoren lassen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in wenig Salzwasser 20 Minuten garen.
Das Kochwasser abgießen, jedoch auffangen. Von den Wirsingblättern
die harte Mittelrippe entfernen und die Blätter in feine Streifen
schneiden. Im Kartoffelwasser fünf bis sechs Minuten kochen. Die
Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter
erhitzen und unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und zum Schluß die gut abgetropften Wirsingstreifen untermischen.
Falls das Püree zu fest ist, noch etwas vom Gemüsekochwasser
unterrühren.
Die geschmorten Kalbsvögerl herausnehmen, in Alufolie wickeln. Den
Bratensatz durch ein Sieb passieren und die kalte Butter mit einem
Schneebesen in kleine Flöckchen unter die Sauce schlagen.
Von den Kalbsröllchen die Rouladennadeln oder Holzspieße entfernen. Die
Vögerl auf zwei Teller verteilen, mit der Sauce begießen und mit
Kartoffel-Wirsing-Püree anrichten.
Wenn Sie rechtzeitig daran denken, weichen Sie die Rosinen eine Stunde
vorher in Sherry ein.
Als Menüvorschlag: Fischsuppe mit Safran, Kalbsvögerl mit Karoffel-Wirsing-Püree, Apfelkücherl mit Vanilleeis
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