Kalbsrücken Orloff
Zutatenliste
| 2.500 g | Kalbsrücken |
| Salz + Pfeffer | |
| 50 g | Butter |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1.500 g | Champignons |
| 30 g | Butter |
| 500 ml | Sahne |
| 500 g | Zwiebeln |
| 60 g | Butter |
| 60 g | Butter |
| 60 g | Mehl |
| 500 ml | Milch |
| Muskat | |
| 4 EL | Sahne |
| 2 | Eigelb |
| 200 g | Käse gerieben Schweizer u. alter Holländer |
| 2 EL | Geschlagene Sahne |
| 1.000 g | Tomaten |
| 20 g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 Msp. | Zucker |
| 1.000 g | Grüne Bohnen |
| 30 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fleisch salzen, pfeffern, mit Butter bestreichen, bei 225°C 1 Std. braten,
etwas Wasser angiessen, Suppengruen zugeben.
Fleisch noch 30 Min. weiterbraten. Inzwischen Champignons sehr fein hacken,
gut auspressen, in Butter schmoren.
Sahne nach und nach zugiessen, einkochenlassen. Zwiebeln sehr fein hacken,
in Butter glasigduensten. Mit Pilzen mischen.
Butter und Mehl hell anschwitzen, Milch angiessen, glattruehren, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Es entsteht ein fester Teig.
Fluessige Sahne unterruehren, Eigelb dazu, Kaese dazu (muss schmelzen),
abkuehlen, geschlagene Sahne unterheben.
Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Saftbrett legen, etwas abkuehlen lassen,
damit nicht soviel Saft verlorengeht.
Das Fleisch des Kalbsrueckens von den Knochen loesen, und zwar so, dass auf
beiden Seiten noch je eine Scheibe Fleisch stehenbleibt.
Das aufgeloeste Kalbsrueckenfleisch in gut einen Zintimeter dicke Scheiben
schneiden. Mit der Champignon-Zwiebel-Masse bestreichen.
Die mit der Champignon-Zwiebel-Farce bestrichenen einzelnen Fleisch-Scheiben
nacheinander wieder in den Kalbsruecken einsetzen.
Fleisch mit der restlichen Zwiebel-Champignon-Masse bestreichen und dann mit
der Kaesesauce ueberziehen.
Den Braten wieder in den Ofen schieben und bei 225°C (Gas Stufe 4) noch
ungefaehr 25-30 Min. ueberbacken.
Tomaten mit einem Messer leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben,
kalt abschrecken, pellen.
Tomaten halbieren und mit dem Daumen vorsichtig die Kerne herausdruecken.
Butter und Knoblauch anduensten.
Tomaten dazugeben, heisswerdenlassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Die Bohnen in Salzwasser garen, in Butter schwenken, mit Pfeffer wuerzen.
Auf einer Platte mit Tomaten anrichten.
Den Kalbsruecken Orloff mit den zusammen angerichteten Bohnen und Tomaten
servieren. Dazu Butterkartoeffelchen oder Weissbrot.
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