Kalbsrücken mit grünem Kartoffelsalat
Zutatenliste
| 100 g | Butter |
| 2.000 g | Kalbsrücken mit Knochen, vom Metzger Haut und Sehnen entfernen und die Stielknochen freischaben lassen |
| Meersalz, grob | |
| Pfeffer, aus der Mühle | |
| 1 Bund | Thymian |
| 1.000 g | Kartoffel, klein, festkoch. |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Estragonessig |
| 230 ml | Öl |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 Bund | Kerbel |
| 1 Bund | Sauerampfer |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 5 | Majoranstiele |
| 1 | Kressebeet |
| 50 ml | Kalbsfond, aus dem Glas |
| 1 EL | Zitronensaft |
| Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Butter in einem grossen schweren Braeter erhitzen, jedoch nicht
braun werden lassen. Den Kalbsruecken mit etwas Meersalz einreiben,
pfeffern und von allen Seiten in der Butter anbraten. Die
Thymianzweige dazugeben.
2. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten bei 160 Grad 1 Stunde, 20 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 1
Stunde, 15 Minuten bei 175 Grad).
3. Inzwischen die Kartoffeln in Salzwasser mit den Lorbeerblaettern
knapp gar kochen, abgiessen, ausdaempfen lassen und noch warm pellen.
Die Kartoffeln in 3-5 mm duenne Scheiben schneiden und in einer
Schuessel mit Salz und Pfeffer, Estragonessig und 3 El Oel
marinieren.
4. Fuer das Kraeuterdressing Petersilie, Kerbel und Sauerampfer
waschen und trockentupfen. Die Kraeuterblaettchen von den Stielen
zupfen und grob hacken. Den Schnittlauch in feine Roellchen
schneiden, Majoran abzupfen, Kresse vom Beet schneiden. Alle Kraeuter
in den Mixer geben und mit dem restlichen Oel, Kalbsfond,
Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer puerieren.
5. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10
Minuten ruhenlassen.
6. Zum Servieren das Fleisch von den Knochen loesen, in duenne
Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas Meersalz
bestreuen. Die Kartoffelscheiben vorsichtig mit dem Kraeuterdressing
vermengen und zum Kalbfleisch servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion (bei 8 Portionen) 36 g E, 40 g F, 17 g KH = 567 kcal
(2372 kJ)
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