Kalbsrollbraten "Förster Klipstein"
Zutatenliste
| 1.000 g | Kalbfleisch (Bruststück) |
| Salz | |
| Pfeffer a. d. Mühle | |
| Pflanzenfett zum Anbraten | |
| halbierte Walnüsse | |
| 1 Bund | Petersilie |
| 100 g | Dörrfleisch |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Emmentaler, gerieben |
| 1 | Ei, roh |
| 1 | Ei, hartgekocht |
| 1 EL | Walnußkerne, gerieben |
| 1 EL | Rosinen |
| 2 EL | Semmelbrösel |
| 100 g | Champignons |
| 100 g | Pfifferlinge |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 250 g | Tomaten |
| 1 | Glas Rotwein |
| Salz | |
| Pfeffer a. d. Mühle | |
| Thymian | |
| 1 | Rotweinglas Cognac |
| 2 EL | Saure Sahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Kalbfleisch vom Metzger in eine dünne, rechteckige Scheibe schneiden
lassen. Die Fleischscheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Füllung den Speck sehr fein würfeln, Knoblauch reiben, Zwiebel
kleinhacken, Champignons und Pfifferlinge vierteln. Diese Zutaten mit
geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den geriebenen Nußkernen,
den Rosinen, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und dem rohen Ei zu einer dicken
Farce verarbeiten und auf das Fleisch streichen. Nun das Fleisch aufrollen
(am besten auf einer Alufolie oder einem Küchenhandtuch) und mit Faden zu
einer Rolle binden.
Anschließend etwas Pflanzenfett in einer tiefen Pfanne erhitzen und die
Rolle rundrum kräftig anbraten. Dann den Rotwein zugeben und vollkommen
einkochen lassen. Die geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und
Thymian bestreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70 Minuten dünsten.
Zwischendurch ein- bis zweimal wenden.
Den fertigen Braten etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in etwa 1,5 cm dicke
Scheiben schneiden, auf eine flache Pfanne legen und aufheizen, etwas vom
Sud darübergießen und mit dem Cognac flambieren. Nicht ausbrennen lassen,
vorher mit dem Deckel ablöschen. Den Sud durchpassieren und mit saurer Sahne
verfeinern. Braten mit halben Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Reis
und grüner Salat oder Chicorée.
Revierförster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus Böllenfalltor.
Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.
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