Kalbsragout mit Birnen
Zutatenliste
| 800 g | Kalbfleisch von der |
| Oberschale | |
| 4 EL | Butterschmalz |
| 100 g | Schalotten |
| 1 TL | Weiße Pfefferkörner |
| 4 | Thymianzweige |
| 2 | Frische Lorbeerblätter |
| ½ l | Fleischbrühe |
| 0,20 l | Weißwein |
| ¼ l | Sahne |
| 2 EL | Speisestärke (ca.) |
| 0,10 l | Geschlagene Sahne |
| 1 gr. | Kartoffel (200 g) |
| 2 | Staudenselleriestangen |
| 1 | Birne |
| 3 EL | Butterschmalz |
| 20 g | Butter (ca.) |
| 40 ml | Birnenschnaps |
| 1 TL | gezupfte Salbeiblättchen |
| 200 g | feine Bandnudeln |
| 20 g | Butter |
| 50 g | Möhrenstreifen |
| 50 g | Lauchstreifen |
| 50 g | Kohlrabistreifen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schnittlauch | |
| 1 | Petersilienzweig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kalbfleisch von der äußeren, groben Sehne befreien und das Fleisch in
gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in Butterschmalz
von allen Seiten gut anbraten.
Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz mitbraten
lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter ebenfalls
dazugeben, mit Fleischbrühre und Weißwein ablöschen.
Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen,
den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen und dann durch ein
Sieb streichen.
Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Das
Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die Kartoffel
und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel schneiden.
Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die
abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die Birnenspalten
und die Butter zufügen.
Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit
Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und mit
gezupften Salbeiblättchen garnieren.
Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken und
mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.
Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das Kalbsragout
daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem Petersilienzweig
garnieren.
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