Kalbsmedaillons "Hohenzollern"
Zutatenliste
| 1 EL | Butter |
| 2 | Scheiben geräucherten durchwachsenen Speck |
| 2 | Hühnerlebern |
| 2 | Kalbsmedaillons |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | gestr. El. Mehl |
| 20 ml | Weinbrand |
| 4 | Schalotten |
| 1 | Karotte |
| 1 | kleines Stück Lauch |
| 0,13 l | Madeira |
| 0,13 l | Wasser |
| nochmals 1 gestr. El. Mehl | |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Zweig Salbei |
| 150 g | Crème fraîche |
Zubereitung
-
Schritt 1
Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin braten,
herausnehmen und warm stellen. Die Hühnerlebern ins verbliebene Bratfett
geben, ausbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und zum
Speck geben. Die Kalbsmedaillons unter fliessendem Wasser abwaschen,
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und im
verbliebenen Bratfett braten. Weinbrand darübergiessen, die Medaillons
flambieren und zum Speck geben.
Für die Sauce die Schalotten, die Karotte und den Lauch putzen, in
sehr feine Würfel schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig
schwitzen. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben, den Bratenfonds abkratzen
und mit dem Madeira ablöschen. Mit 1/8 l Wasser auffüllen. Das
Lorbeerblatt und den Salbeizweig dazugeben und bei mässiger Hitze
5 Minuten köcheln lassen.
Sauce im Mixer kräftig durchmixen, die Creme fraîche unterziehen, mit
Salz und Pfeffer würzen.
Menüvorschlag:
Spargel-Avocado-Salat; Kalbsmedaillons "Hohenzollern" mit Käsebällchen; Mascarponecreme mit Mokka
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