Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten
Zutatenliste
| 2 kg | Kalbshaxe i. Scheiben |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 25 g | Butterschmalz (I) |
| 1 Bund | Thymian |
| 150 ml | Kalbsfond (I) |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Mehl |
| 500 g | Schalotten |
| 15 g | Butterschmalz (II) |
| 50 ml | Kalbsfond (II) |
| 300 ml | Kalbsfond (III) |
| 1 TL | Zucker |
| 50 g | Kapern |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Braeter
erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die
Haelfte der Thymianblaetter abzupfen und ueber das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) abloeschen: Immer nur so viel Fond
zugiessen, dass die Roeststoffe geloest werden. Die Fluessigkeit immer
wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen
Braeter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (II) rundherum anduensten. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker wuerzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten
10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze duensten, dann
von der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Braeter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Floeckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze
kochen lassen. Inzwischen das Fleisch ausloesen und in mundgerechte
Stuecke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den
restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die
Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den
Thymian darueberstreuen.
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