Kalbsfilet mit Marsalasauce und glasierten Rübchen
Zutatenliste
| 500 g | Kalbsknochen, kleingehackt |
| 5 EL | Öl |
| 100 g | Suzppengruen, gewürfelt |
| 7 gr. | Knoblauchzehen, gepellt |
| 150 ml | Rotwein |
| 800 ml | Kalbsfond, aus dem Glas |
| 3 | Rosmarinzweige |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiß |
| 800 g | Kartoffeln, klein, festkoch. |
| Salz | |
| 500 g | Kumquats |
| 1 kg | Kalbsfilet, zwei Mittel- stücke a 500 g, küchenfertig vorbereitet |
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | |
| 40 g | Butter |
| 250 ml | Marsala |
| 30 g | Schalotten, in Ringen |
| 1 TL | Orangenschale, abgerieben |
| 1 EL | Speisestärke |
| Zucker | |
| 800 g | Rübchen, weiß, klein |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 40 g | Butter |
| 1 EL | Zucker |
| 1 TL | Himbeeressig |
| Salz | |
| Pfeffer, weiß, a.d.M. |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kalbsfilet mit Marsalasauce, Rosmarinkartoffeln und glasierten
Ruebchen 1. Knochen in 2 El Oel rundherum goldbraun roesten.
Suppengruen und 1 zerdrueckte Knoblauchzehe 5 Minuten mitroesten.
Dreimal je 50 ml Wein dazugiessen, vollstaendig einkochen lassen. Mit
Kalbsfond auffuellen, aufkochen und abschaeumen. 1 Rosmarinzweig,
Lorbeerblatt, Pfefferkoerner dazugeben, offen in ca. 1 Stunde auf 400
ml reduzieren. Entfetten, durch ein feines Sieb giessen, kalt stellen.
2. Kartoffeln mit 1 Rosmarinzweig und 1 zerdrueckten Knoblauchzehe in
Salzwasser in 10-15 Minuten knapp gar kochen, abschrecken, pellen.
Kumquats und 4 Knoblauchzehen in duenne Scheiben schneiden,
restlichen Rosmarin abstreifen, beiseite stellen.
3. Backofen auf 250 Grad (Gas 5) vorheizen. Fleisch rundum mit Salz,
Pfeffer und restlicher gepresster Knoblauchzehe einreiben. Restliches
Oel in einer Pfanne erhitzen. Fleisch rundum sanft darin anbraten, in
einen Braeter legen. Das Bratoel in der Pfanne mit 20 g Butter
erhitzen. Kartoffeln rundum darin anbraten, wuerzen. Knoblauch,
Kumquats und Rosmarin unterschwenken. Mit 40 ml Marsala abloeschen,
um das Fleisch verteilen.
4. Fleisch und Kartoffeln bei 160 Grad 15 Minuten auf der 2.
Einschubleiste von unten garen (Gas 1-2, Umluft 140 Grad), einmal
wenden. Braeter herausnehmen, Fleisch in Alufolie gewickelt im
ausgeschalteten Backofen bei geoeffneter Tuer
10 Minuten ruhenlassen.
5. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig
duensten. Mit 200 ml Marsala, Orangenschale und dem Kalbsfond
auffuellen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten offen kochen. Mit dem
Schneidstab 20 Sekunden puerieren. Staerke in restlichem Marsala
anruehren, die Sauce damit binden, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker herzhaft wuerzen, dreimal durch ein feines Sieb giessen, warm
stellen.
6. Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Sauce und
Ruebchen servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion : 27 g E, 20 g F, 33 g KH = 495 kcal (2077 kJ)
Die glasierten Ruebchen :
1. Ruebchen waschen und schaelen. Petersilie grob hacken.
2. In einem Topf Butter bei milder Hitze zerlassen. Zucker darin
karamelisieren. Ruebchen dazugeben, salzen, pfeffern und schwenken.
Mit 3 El Wasser zugedeckt 5 Minuten duensten. Anschliessend weitere
5-7 Minuten offen garen, dabei die Fluessigkeit sirupartig einkochen
lassen.
3. Petersilie dazugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft
wuerzen. Zum Kalbsfilet servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten
Pro Portion : 1 g E, 6 g F, 8 g KH = 88 kcal (366 kJ)
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