Kalbsfilet im Blätterteig mit getrüffelten Milken
Zutatenliste
| 1 | Kalbsfilet von ca. 700 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Bratbutter | |
| 150 g | Schöne Spinatblätter in Salzwasser kurz blanchiert |
| 250 g | Butterblätterteig |
| 200 g | Kalbsmilken Kalbsbries gut gewässert |
| ½ l | Heller Kalbsfond |
| 30 g | Schwarzer Trüffel |
| 1 TL | Butter |
| 4 EL | Madeira |
| 50 ml | Vollrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Kalbfleisch fein gehackt |
| 2 EL | Cognac |
| 1 TL | Salz |
| 150 ml | Vollrahm |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 1 Bund | Kerbel gezupft,fein gehackt |
| 70 g | Karottenbrunoise |
| 70 g | Selleriebrunoise beide 2 mm Kantenlänge und blanchiert |
| 1 | Eiweiß steif geschlagen |
| 2 | Eigelb |
| 1 TL | Sonnenblumenöl |
| 1 Msp. | Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die Fuellung die Milken im Kalbsfond bei kleiner Hitze 20
Minuten ziehen lassen, herausnehmen, abkuehlen und die einzelnen
Stueckchen zwischen den Haeuten herauszupfen.
Den Trueffel mit einer Gabel zerdruecken, zusammen mit den Milken in
Butter kurz anduensten, mit Madeira abloeschen, mit Doppelrahm
auffuellen und einkochen, bis die Milken von der Rahmsauce ueberzogen
sind. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Kalbsfilet in der Mitte der Laenge nach mit einem Schleifstahl
oder einem langen Messer durchbohren und die Milken hineinfuellen
(mit Hilfe eines Holzloeffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer
wuerzen, in Bratbutter bei maessiger Hitze rundum hellbraun anbraten
und abkuehlen lassen.
Die Spinatblaetter auf einem Kuechentuch lueckenlos auslegen, so dass
das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit
Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtig
andruecken, dann die Folie wieder entfernen.
Fuer die zweite Fuellung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer
(alle gut gekuehlt) im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten,
in eine gekuehlte Schuessel umfuellen und den Kerbel, die
Gemuesebrunoise sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet
rundum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs
einrollen und fuer 30 Minuten kuehl stellen.
Zum Bestreichen Eigelb, Oel und eine Salz verruehren. Den Teig 2 mm
duenn ausrollen, das Filet darin einpacken, die Teigraender mit der
Eigelbmischung bestreichen und andruecken. Das Ganze auf ein Blech
mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit
Teigresten dekorieren und mindestens 10 Minuten kuehl stellen. Danach
im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille in 20 bis 25
Minuten goldbraun backen. Den Ofen bei geoeffneter Tuer 5 Minuten
abkuehlen, dann wieder schliessen und das Filet bei 80 Grad 40 bis 60
Minuten ruhen lassen.
In Tranchen geschnitten mit Cumberland-Sauce servieren.
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