Kalbsbraten mit Champignons (Carre De Veau Poele Aux)
Zutatenliste
| 2 kg | Kalbskarree, dressiert |
| 30 g | Gewuerzsalzmischung Fleisch |
| 200 g | Mirepoix |
| 1 | Thymianzweig, frisch |
| 1 | Rosmarinzweig, frisch |
| 1 | lorbeerblatt |
| 100 g | Bratbutter, eingesotten |
| 100 ml | Kochwein weiß |
| 500 ml | Kalbsfond braun |
| 10 g | Sulz/Aspik |
| 200 ml | Wasser |
| 270 g | Eierschwaemme, frisch |
| 270 g | Steinpilze, frisch |
| 285 g | Champignons, frisch |
| 100 ml | Weißweinessig |
| 3 | Pfefferkörner weiß |
| 1 | lorbeerblatt |
| 54 g | Schalotten |
| ½ | Kopfsalat |
| Peter Mess 235:570/210 | |
| Original aus Compuservearea |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereitung - Fleisch ausbeinen, pfannenfertig zurichten und binden -
Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufkochen und aufloesen - Pilze ruesten,
waschen und gleichmaessig schneiden (grobe Schnittart - Pilze in
Wasser waehrend 3 Minuten sieden und abschuetten - Schalotten ruesten
und hacken - Kopfsalat ruesten und in schoene Blaetter zerlegen
Zubereitung - Eine Braisière oder ein Rondeau mit dem Mirepoix und den
Gewuerzen auslegen - Fleisch wuerzen und daraufsetzen - Zerlassene
Butter ueber das Fleisch geben - Im Ofen bei ca. 165 C ohne Deckel
kurz anduensten - Zugedeckt unter oefterem Arrosieren bei 140-160 C
poelieren - Waehrend den
letzten 10 Minuten abdecken und das Fleisch leicht Farbe nehmen
lassen - Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen -
Bratensatz mit Weisswein abloeschen, mit Kalbsfond auffuellen und mit
dem Mirepoix ca. 5 Minuten leicht kochen lassen - Fond abpassieren,
entfetten und zu Glace einkochen - Fleischglace mit Sulze vermischen
und den erkalteten Braten damit ueberziehen, erstarren lassen und
tranchieren - Essig, Schalotten und Gewuerze aufkochen, Pilze
dazugeben, 5 Minuten kochen und im Sud erkalten lassen - Fleisch
anrichten, die Pilze in Salatblaetter fuellen und daneben dekorieren
Recipe By : Danny Stocker, MR-Freudenberg, Berne Switzerland
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