Kabeljau mit Venusmuschel-Vinaigrette und Fenchel-Kartoffel
Zutatenliste
| 50 g | Pinienkerne |
| 80 g | Tomaten, getrocknet, in Öl |
| 600 g | Kartoffeln, klein, festkoch. |
| Salz | |
| 1 | Fenchenknolle, ca. 350 g |
| 100 g | Schalotten |
| ½ Bund | Petersilie, glatt |
| 1 kg | Venusmuscheln, frisch in der Schale |
| 13 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 3 EL | Weißwein |
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | |
| ½ Bund | Estragon |
| 4 | Kabeljaufilets, mit Haut ohne Gräten, a 150 g |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun roesten. Die
Tomaten abgetropft in kleine Stuecke schneiden. Die Kartoffeln
schaelen, halbieren und in Salzwasser legen. Fenchel putzen, in ca. 2
cm grosse Stuecke schneiden und zu den Kartoffeln geben. Schalotten
pellen und fein wuerfeln. Die Petersilie fein hacken.
2. Die Venusmuscheln kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. In einem
breiten Topf 3 El Oel stark erhitzen. Die Muscheln vorsichtig
dazugeben und den Topf sofort verschliessen. Etwa 3 Minuten garen.
Muscheln abkuehlen lassen und aus der Schale loesen.
3. 3 El Muschelsud mit Zitronensaft, 4 El Oel, Weisswein, Salz und
Pfeffer verruehren. Petersilie und Muschelfleisch dazugeben.
4. Das Kartoffel-Fenchel-Gemuese etwa 10-12 Minuten kochen und
behutsam abtropfen lassen. Schalotten in 3 El Oel anduensten,
Fenchel-Kartoffel-Gemuese, Tomaten und Pinienkerne dazugeben. Estragon
abzupfen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, warm halten.
5. Die Kabeljaufilets salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach
unten in einer beschichteten Pfanne im restlichen heissen Olivenoel 4
Minuten goldbraun braten. Die Fllets wenden und noch 1 Minute
weiterbraten.
6. Das Fenchel-Kartoffel-Gemuese auf Tellern anrichten, die
Fischstuecke dazulegen und mit der Venusmuschel-Vinaigrette
betraeufeln.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Pro Portion 40 g E, 51 g F, 29 g KH=737 kcal(3087kJ)
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