Junge Enten mit Malaga-Sauce (Canetons A La D'Albufera)
Zutatenliste
| 2 | - 3 junge Enten |
| Butter | |
| Salz | |
| 6 | Trüffel |
| roher Schinken | |
| ½ | Flasche Malaga |
| ½ l | Kalbfleisch-Essenz |
| Sauce Espagnole |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die beinahe ausgewachsenen jungen Enten werden rein flammirt, ausgenommen,
gewaschen und jede in fünf Theile nach der Regel verschnitten, nämlich die
zwei Keulen, zwei Flügel und ein Mittelbruststück. Diese Entenstückchen
werden in eine passende, gut schließende Kasserolle mit zerlassener frischer
Butter eingerichtet, gesalzen, mit den Trüffeln in messerrückendicke Blätter
und ebenso in gleicher Form und Größe geschnittenen rohen Schinkenstückchen
belegt und so auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun gedämpft, wo man nach und
nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu gießt. Wenn die Entenstückchen
weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen
gleichmäßig abgestuzt, in eine andere Kasserolle mit den Trüffeln und
Schinkenstückchen gelegt und zugedeckt warm gestellt. Die zurückgebliebene
Essenz wird mit guter Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch
geseiht, sehr rein entfettet, mit der nöthigen sauce espagnole untermengt
und so auf dem Windofen, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt,
eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende Salz
dazu gegeben und nochmals durch ein Haartuch über die Enten gepreßt, mit
diesen über dem Feuer heiß gemacht, sodann in einer Ragout-Schüssel schön
angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Junge Enten mit Malaga-Sauce (Canetons A La D'Albufera)
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.