Infos über Blätterteig und Rezept
Zutatenliste
| 500 g | Mehl (1) |
| 0,13 l | Wasser |
| ½ TL | Salz |
| 550 g | Butter |
| 100 g | Mehl (2) |
Zubereitung
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Schritt 1
Fuer das Herstellen von Blaetterteig gibt es verschiedene Methoden.
Die bekanntesten sind die deutsche und die franzoesische, daneben
aber noch zahlreiche Kombinationen. Welche Methode auch verwendet
wird: Grundsaetzlich kommt es darauf an, die Butter beziehungsweise
das verwendete Fett nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern in
hauchduennen Schichten zwischen den Grundteig zu wirken, damit es
beim Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blaettrig
woneinander trennen kann. Im Privathaushalt wird man am besten nach
der deutschen Methode arbeiten. Fuer die franzoesische Methode waere
beispielsweise eine kuehle Marmorplatte noetig, um den Erfolg zu
gewaehrleisten. Hier das von uns erprobte Grundrezept fuer
Blaetterteig nach der deutschen Methode.
Arbeitsablauf:
Das Mehl (1) auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte
druecken. Das Wasser und das Salz hineingeben und mit den Haenden
sehr rasch von innen nach aussen Wasser und Mehl zu einem festen Teig
mit glaenzender Oberflaeche verkneten.
Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberflaeche
kreuzweise einschneiden; durch die Einschnitte kann sich der Teig
waehrend der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten
im Kuehlschrank ruhen lassen.
Die moeglichst kalte Butter mit kuehlen Haenden (mehrmals in kaltes
Wasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl (2) verkneten, ebenfalls zu
einem Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kuehlschrank
stellen.
Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x
50 cm grossen Rechteck ausrollen.
Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Groesse von 22 x 25
cm ausrollen.
Diesen Butterblock auf die linke Seite des groesseren Teigblatts
legen und die Raender rundherum mit Wasser bestreichen.
Den freien Teil des Teigs ueber den Butterblock klappen und die
Raender gut zusammendruecken.
Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach
rechts ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Groesse entstanden
ist.
20 cm der linken Teighaelfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm der
rechten Haelfte darueberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann
eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier
einwickeln und 15-20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm
ausrollen; dabei stets von unten nach oben und von links nach rechts
rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten aeusseren
Teil 15 cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen
Teigenden fast in der Mitte beruehren. Den Teig dann nochmal falten.
Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die doppelte Tour. Den
Teig wiederum locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten
im Kuehlschrank ruhen lassen.
Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach
rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen. Den Teig in der
einfachen Tour zusammenschlagen und im Kuehlschrank ruhen lassen. Den
Teig danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen
und im Kuehlschrank ruhen lassen.
Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30
cm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsflaeche nun nach den
Angaben im Rezept ausrollen, die gewuenschte Form zurechtschneiden
oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand.
Ein Backblech oder die noetige Backform mit kaltem Wasser ab- und
ausspuelen, die Teigstuecke darauf- oder hineinlegen und mindestens 15
Minuten moeglichst kalt lagern (ideal waere eine Lagerung im
Kuehlschrank). Das kalte Abspuelen des Backblechs oder der Backform
dient beim Backen der Dampfentwicklung. Der Fachmann nennt dies
"Schwaden geben".
Den Blaetterteig bei einer Temperatur wie im Rezept angegeben,
mindestens aber bei 220 oC backen. Blaetterteig vertraegt starte
Hitze, da er keinen Zucker enthaelt und deshalb langsam braeunt.
Das Blaetterteiggebaeck ohne Ruhepause vom Blech nehmen oder aus der
Form stuerzen und wie im Rezept vorgesehen weiterverarbeiten.
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