Indonesische Küche
Zutatenliste
| QUELLE: | |
| Lody van Rijssel, Holland | |
| Übersetzung: | |
| Gudrun Schröder | |
| [email protected] |
Zubereitung
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Schritt 1
Das wichtigste in der indonesischen Kueche ist der Moerser, der "ulekan" oder "tjobek". Dieser Moerser (aus Holz oder Stein) wird in der Kueche (= dapur) benutzt um "bumbu's" (= Gewuerz-mischungen herzustellen. Die Kraeuter und Gewuerze (hauptsaechlich Knoblauch, Zwiebeln und spanischer Pfeffer) werden in zwar klein geschnitten, aber weiter gequetscht und fein gemahlen im ulekan. Die Kochtechnik ist meistens folgendermassen: Kraeuter/Gewuerze werden
"ge-ulekt" im ulekan und danach geschmort oder gekocht (mit Fleisch oder Sojastuecken) mit evtl. Fluessigkeit in der Art von "santen" (Kokosmilch), Bouillon oder Wasser. Der ulekan ist in vielen indonesischen Familien ein Familienerbstueck, dass von Generation auf Generation vererbt wird. Je laenger man den ulekan benutzt, desto besser wird er. Gleichzeitig wird er herrliche Gerueche von sich geben. Aber aufgepasst: Niemals mit Abwaschmittel abwaschen!!! Bur mit heissem Wasser abwaschen! Will man keinen ulekan anschaffen, dann tut es auch ein Puerierstab.
Ein "Wadjan" ist eine schuesselvoermige Pfanne, die viel in der indonesischen Kueche benutzt wird. In der chinesischen Kueche wird sie auch "Wok" genannt. Der Wadjan hat wegen seiner Form einige Vorteile. Ausser, dass man vorzueglich darin Ruehr-"kochen" kann, ist dieser Wadjan durch seine grosse Oeffnung sehr geeignet, um Gerichte einkochen zu lassen. In Indonesien arbeitet man eigentlich immer mit dem Wadjan. Sogar als Friteuse kann man ihn gebrauchen. Beim Kaufen eines Wadjan´s aufpassen, dass man keinen chinesischen kauft. Diese koennen schnell rosten und man benutzt sie wieder fuer andere Sachen. Aufpassen, dass die Handgriffe gross und fest genug sind und achte auf die Groesse. Kauf nicht zu klein! Man muss auch noch genuegend Raum haben, um zu ruehren. Das Ruehren in einem Wadjan macht man mit einem "Sodet", einem faecherfoermigen Loeffel, der fuer den Wadjan bestimmt ist. Meistens sind diese Loeffel aus Holz und in verschiedenen Groessen zu erhalten. Am Besten ist es, sich einen grossen und einen kleinen anzuschaffen.
Ein sehr bekanntes Beigericht ist der Krupuk. Am Bekanntesten ist wohl der Krupuk udang, der von Garnalen zubereitet wird. Roh ist er in duennen und sehr harten Scheiben im Asia-Laeden zu erhalten. Man kann ihn aber auch schon fertig gebacken kaufen. Es gibt ihn urspruenglich in ueber 30 (!) ver-schiedenen Sorten. Die bekanntesten sind: Krupuk udang (von Garnalen(mehl), Krupuk Palembang (von Fisch(mehl), Krupuk Melindju (mit gepressten Samen des Melindjubaumes) und der Krupuk Emping, oder einfach "Emping" genannt (hergestellt aus der Belinjo-Frucht, mit einem bitteren Geschmack). Das Backen ist ist nicht so schwer. Man sorge dafuer, dass der Krupuk trocken genug ist. Am Besten ist, man legt ihn noch kurze Zeit in den Backofen oder, wie in Indonesien, in die Sonne. Das Sonnenblumenoel sehr heiss werden lassen, aber es darf nicht dampfen! Mit einem kleinen Stueck Krupuk tesen, ob das Oel heiss genug ist. Der Krupuk muss sofort schaeumen und Blasen werfen. Wenn nicht, wird er zaeh. Mit kleinen Stuecken anfangen. Wenn der Krupuk anfaengt zu schwellen (er wird mindestens doppelt so gross!) Mit einem (Schaum-)Loeffel in das Oel druecken, bevor er sich aufrollt. Wenn er nicht mehr weiter schwillt, aus der Pfanne nehmen und auf Kuechenpapier legen. Nicht braun werden lassen. Man kann Krupuk luftdicht abgeschlossen einige Zeit bewahren. Krupuk nimmt schnell Feuchtigkeit auf und wird dann zaeh. Also, nicht zu lange aufbewahren!
Nasi Goreng ist eine einfache indonesische Mahlzeit. In Indonesien ist Nasi Goreng eigentlich eine aufgewaermte Mahlzeit aus Resten des vorherigen Tages und wird als Fruehstueck serviert. Nasi Goreng ist ein Gericht, welches vorzueglich in einem Wadjan zubereitet werden kann
Ein Rezept eines ganz anderen Kalibers ist Soto Ajam. Ein leckeres "nasses" Gericht (eine Art Huehnersuppe), das in ganz Indonesien serviert wird und von Dorf zu Dorf unterschiedlich zubereitet wird. Lecker mit weissem Reis oder Longtong.
BEGRIFFE
"LOMBOK" = spanischer Pfeffer. Sowohl rot als auch gruen zu erhalten. Der Farbe wegen rote nehmen. Wenn das Gericht nicht so scharf werden soll, die Samen entfernen. Wenn es dann noch zu scharf ist, den Pfeffer in heissem Wasser waschen. Aber was man dann uebrig hat, hat nichts mehr mit indonesischer Kueche zu tun. Bei der Verarbeitung zieht man am Besten Kuechenhandschuhe an. Die aetherischen Oele bleiben auch nach dem Haendewaschen an den Haenden. Vorsicht, wenn man sich die Augen reiben will/muss oder gar in der Nase bohrt ;-)!
"LAOS" = eine Wurzel von der Alpina Galanga, oder Galgant. Als frische Wurzel erhaeltlich (am Besten!) oder getrocknet und gemahlen als Pulver.
"TRASSI" oder "TRASI" = fein gestampfter getrockneter/fermentierter Fisch
oder Garnalen. Dies wird sehr viel benutzt in der "dapur" (Kueche) und ist die Ursache des "indonesischen Geruches", der von den Gerichten kommen kann. Trassi ist sowohl geschmort als ungeschmort zu kaufen. Geschmort hat er den groessten Teil seiner "Luft" verloren und man kann ihn gleich in den Gerichten verwerten. Die Nachbarschaft wird merken, dass Du indonesisch
kochst! Fuer die Vegetarier ist Trassi beinahe nicht zu ersetzen. Marmite kann eine eventuelle Loesung sein. Trassi immer gut abgeschlossen (Glas mit Schraubdeckel) aufbewahren.
"AS(S)EMWASSER" = As(s)em ist eine Paste der Tamarindenfrucht (Tamarindus Indica oder indische Dattel), mit oder ohne Kerne. Asem wird oft benutzt bei Gebaeck, zum weichmachen und -halten von Fleisch und anderen suessen
Gerichten. Nimm etwas asem (2 Teeloeffel), loese es auf in einer Tasse heissem Wasser. Asem ohne Kerne ist am praktischstem.
"SANTEN" = Kokosmilch oder Klappermilch genannt. Zu Anfang santen aus der Dose gebrauchen. Die Bloecke santen sind mehr fuer Vortgeschrittene. Bei Zweifel im toko (= Geschaeft) fragen.
Ein Gesetz: "Mit der Zunge kochen", d.h. regelmaessig mal probieren ob es gut ist. Warten, bis ein Gericht etwas eingedickt ist (santen scheidet sich ab) und dann servieren mit weissem Reis.
"KETCAP" (ketjap ausgesprochen) = Sosse aus Sojabohnen, woran verschiedene Gewuerze zugefuegt sind. Diese sehr viel gebrauchte Sosse m u s s man in der Kueche haben! Es gibt 2 verschiedene Sorten Ketcap: den Ketcap Asin (salzig) und den Ketcap Manis (suessen). Der suesse wird am meisten gebraucht. Am Besten man kauft echten indonesischen Ketcap, der dunkelbraun aussieht und sehr dickfluessig ist.
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