Hummer mit Courgettenragout
Zutatenliste
| 2 kl. | Hummer a 400-500g |
| 3 l | Wasser |
| 1 | Zwiebel |
| 1 kl. | Lauch |
| 1 | Staudensellerie Stück |
| Salz | |
| 1 | Paprikaschote rot |
| 2 kl. | Courgetten |
| 2 EL | Wasser |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| 100 ml | Weißwein |
| 2 EL | Noilly Prat |
| 1 | Schalotte |
| ½ l | Fischfond |
| 170 g | Butter |
| Salz | |
| 1 | Thymianzweig zum Abschmecken |
Zubereitung
-
Schritt 1
In einem hohen Topf das Wasser mit dem geputzten und grob
zerkleinerten Gemüse und Salz zum Kochen bringen. Die Hummer mit dem
Kopf voran hineinlegen, 6 Minuten leicht kochen, 2 Minuten an der
Seite ziehen lassen. Dann 1 Liter kaltes Wasser zugießen und in
diesem Sud die Hummer 10 Minuten liegen lassen, damit sich das
Fleisch entspannt. Dann herausnehmen, das Fleisch aus Scheren und
Schwänzen brechen und den Darm entfernen.
Für das Ragout, die Paprikaschote vierteln, unter dem Grill bräunen,
herausnehmen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine
Würfel schneiden. Courgetten waschen, nicht schälen und ebenfalls
würfeln. In einer mittelgroßen Sauteuse Paprika, Courgetten,
Wasser, Butter und Salz weich dünsten.
Für die Thymiansauce Weißwein, Noilly Prat und die kleingeschnittene
und gewaschene Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und
auf ein Drittel reduzieren.
Salzen, Butter und Thymian zufügen und etwa 5 Minuten leise köcheln
lassen.
Thymian herausnehmen, die Sauce aufmixen und mit etwas Weißwein
abschmecken.
Zur Fertigstellung, das Ragout mit der Thymiansauce mischen. Das
Hummerfleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern verteilen und das
Courgettenragout darübergeben.
*
Quelle: Nach Heinz Winkler Die große Küche und ihre
kleinen Geheimnisse erfaßt von Ilka Spiess
15.08.1995
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