Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kartoffel-Lauch-Crepes
Zutatenliste
| 8 | Hirschmedaillons je 150 g |
| 8 | Scheibe Mageres Dörrfleisch |
| 100 g | Frische geputzte Trompetenpilze |
| 100 g | Frische Champignons |
| 4 | Scheibe Toastbrot gerieben |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 50 g | Mehl |
| 50 g | Butter |
| 40 ml | Milch |
| 1 TL | grüner Pfeffer |
| 30 ml | Alter Sherry |
| Salz | |
| Streuwürze | |
| Thymian | |
| 50 ml | Alter Sherry |
| ½ l | Brauner gebundener Wildfond |
| ¼ l | Rahm |
| 100 ml | Rotwein |
| 10 | wacholderbeeren |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Streuwürze | |
| 2 | Cox Orange |
| ¼ l | Fruchtiger lieblicher Weiß wein |
| 1 | Zimtstange |
| 2 | Anissterne |
| 1 TL | Bienenhonig |
| 150 g | Preiselbeeren |
| 1 | Wirsingkopf |
| 100 g | Dürrfleisch |
| 50 g | Zwiebeln,gewürfelt |
| 30 g | Butter |
| 30 g | Mehl |
| ¼ l | Milch |
| 150 g | Creme fraîche |
| Oregano | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1,50 kg | Kartoffeln geschält,roh |
| 2 | Lauchstangen |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Eier |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa
eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack
hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen,
auskühlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit
Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren.
Warmhalten.
Cox Orange:
Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crêpes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.
Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crêpes anlegen.
*
Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
**
Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994
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