Hasenragout in Rahmsauce
Zutatenliste
| 3 | Hasenrücken |
| 2 | Zwiebel |
| 4 | Zehen Knoblauch |
| ½ | Knolle Sellerie |
| 2 | Karotten |
| 1 TL | wacholderbeeren |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| ½ l | Rotwein |
| 2 EL | Tomatenmark |
| ¼ l | Sauerrahm |
| 1 TL | - 2 Mehl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Hasenrueckenfilets ausloesen, Knochen klein hacken. Vom Fleisch
die Sehne und Haeute entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schaelen, klein
schneiden. Wurzelwerk waschen, schaelen, wuerfelig schneiden.
Die Knochen und Sehnen mit dem Gemuese vermischen, Rosmarin,
Wacholderbeeren Pfefferkoerner und Lorbeerblatt beigeben. Den Wein
zufuegen und zugedeckt ein Tag im Kuehlschrank marinieren lassen.
Backrohr auf 220 Grad C vorheizen.
Knochen und Gemuese abseihen, gut abtropfen lassen. In einem
Bratgeschirr ca 4 EL Oel erhitzen, Knochen und Gemuese beigeben,
anroesten und ins Backrohr schieben. Sobald die Knochen Farbe zeigen,
das Tomatenmark unterruehren und lange roesten, bis es gebraeunt ist.
Das Geschirr aus dem Ofen nehmen, die Knochen mit dem Rotwein
abloeschen, den Wein ein wenig einkochen, so viel Wasser zugiessen,
dass die Knochen bedeckt sind, und bei wenig Hitze ca. 5 Stunden
koecheln lassen. Aufsteigenden Schau abschoepfen. Diesen Jus abseihen
und auf ca. 1/4 l einkochen.
Den Sauerrahm mit dem Mehl verruehren und in die Reduktion vom
Hasenjus einkochen.
Ca. 15 Minuten bei kleiner Flamme koecheln lassen. Abschmecken. Das
Fleisch in Medailions schneiden, beidseitig mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
In einer Pfanne etwas Oel erhitzen, das Fleisch braten, anschliessend
aus der Pfanne heben und in die Sauce legen.
Kurz koecheln lassen, nochmals abschmecken und mit Bandnudeln
servieren.
Tip: Damit das Fleisch nicht trocken wird. Fleisch und Knochen
trennen, zuerst die Sauce aus den Knochen ansetzen, und das Fleisch
erst beigeben wenn die Sauce fertig ist.
Abs: Erwin Brix@235:430/1.22 Eda: 19971208124100w+1
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